I cereali, costituiscono un vasto gruppo di piante appartenente al genere delle Graminacee e la loro importanza sta nell’alto valore energetico dei loro frutti (chicchi). In ciascuno di essi c’è una grande quantità di vitamine del gruppo B , di fibre e di amido,polisaccaride facilmente assimilabile dal nostro organismo ; nel chicco abbondano le proteine.
Di notevole importanza risultano i cereali integrali che, oltre ad essere un’ottima fonte di nutrienti fondamentali per il buon funzionamento dell’organismo e per un buono stato di salute, sono ricchi di grassi insaturi, proteine, vitamine, sali minerali, carboidrati a lento assorbimento, amminoacidi e fibre.
I cereali più noti nell’alimentazione umana sono il frumento, il riso e il mais; altri cereali sono l’orzo, la segale, il farro il miglio e il sorgo.
Nell’area mediterranea il cereale più coltivato è il frumento o grano, di cui si utilizzano due varietà principali: il grano tenero ed il grano duro.
Dalla macinazione del grano tenero si ottengono le farine destinate alla produzione del pane e dei prodotti da forno salati o dolci (pizza, focacce, biscotti, fette biscottate ecc.).
Il pane è uno degli alimenti a base di carboidrati più apprezzato e consumato da noi italiani.
È un componente essenziale della dieta, è prodotto da un tipo di grano che, nelle regioni del Mediterraneo, contiene quantità molto limitate di grassi saturi o trans, poco salutari . Nel pane l’amido viene parzialmente o totalmente gelatinizzato divenendo così più facilmente idrolizzabile da parte degli enzimi presenti nel nostro apparato digerente. Questo significa che l’assunzione di pane permette di avere energia disponibile in tempi rapidi. Va data la preferenza al pane integrale lievitato al naturale, cioè fatto lievitare con lievito madre, ricavato dall’impasto del giorno precedente. Tale procedimento lo arricchisce di alcuni importanti principi nutritivi, infatti aumenta la concentrazione di amminoacidi essenziali e rende più facilmente assimilabili vitamine e sali minerali.
Invece, dalla macinazione del grano duro si ottengono farine (semole) destinate prevalentemente alla produzione della pasta.
La pasta, protagonista, sulle nostre tavole, è un alimento sano ed equilibrato, in quanto assicura il giusto apporto di carboidrati ( se consumata in giusta quantità), essenziali per il buon funzionamento dell’organismo.
Anche per la pasta va data la preferenza a quella integrale, come per tutti gli altri prodotti ricavati da farine di cereali.
di Luisa Schipa