Hanno tutti la stessa “perplessità” sul volto i turisti, mentre scorrono con il dito il ricco menù, di carta o patinato, alla ricerca di qualcosa di buono da ordinare. Che cosa mangiare in vacanza nel Salento? Meglio optare per un piatto tipico locale perché, si sa, una terra si scopre anche con i sapori della sua cucina tradizionale. E qui, forse più che altrove, campagna e mare donano i loro tesori gastronomici, mentre storia e tradizioni si aggiungono agli ingredienti di ogni pietanza.
Non c’è solo il mare e il sole da offrire agli stranieri in vacanza. Uno degli ingredienti del pacchetto-viaggio, soprattutto d’estate, è il cibo. L’elemento in più che il Salento mette sul tavolo per affascinare e conquistare i suoi ospiti. E loro arrivano ‘preparati’. Conoscono già in anticipo su quale spiaggia da cartolina prendere il sole o godersi il tramonto, quale monumento, noto o meno noto, merita di essere visitato, in quale mare cristallino concedersi un tuffo, ma soprattutto sanno esattamente quali sono i piatti e i dolci tipici da provare. E se la mattina, è obbligatorio fare colazione con un buon pasticciotto e a mezzogiorno è necessario fermarsi in un bar per ordinare un rustico come ‘aperitivo’ o dissetarsi con un caffè con il latte di mandorla, beh a pranzo la scelta si fa più vasta e appetitosa.
Ed eccoli, nelle trattorie, nei ristoranti e nelle pizzerie ordinare la classica ed intramontabile ‘frisa’, il cibo dei poveri che tanto povero oggi non è, almeno per la sua popolarità. La fama che questo ‘pane da viaggio’ (in passato il bis-cotto di grano duro, impastato con acqua, sale e lievito, aveva al centro un foro per infilare le friselle in una collana che serviva a trasportarle sulla barca da pesca o in campagna) ha superato i confini locali. Se la gioca insieme alla puccia o la taieddhra, riso-patate e cozze tipico più del gallipolino.
La curiosità è un’altra. Molti dei turisti che ordinano la frisa, conoscono il nome, ma non hanno la più pallida idea di cosa sia né con cosa vada accompagnata. Ancor più si chiedono come possa piacere ai salentini quel biscotto salato così duro da mangiare. E poi scoprono il piacere di assaggiarla, nelle sue mille ‘sfumature’ di bontà di grano duro, di orzo, integrale, piccola o grande che sia. L’importante è mangiarla dopo averla bagnata nell’acqua, gesto che la gente del posto considera una vera e propria arte: la ‘sponzatura’.
Una volta ‘sponzata’ come si deve, quel che ci metti sopra a quel punto, che sia pomodorino o tonno, ricotta scante o mozzarella, è solo un ‘piccolo’ ma gustoso dettaglio.