Gusto dolce, delicato e sopraffino. Quasi un cliché, durante la stagione invernale, mangiarne un po’ alla sera per contrastare il freddo. Eppure, nemmeno l’estate dispiace agli appassionati. Anzi, nel Salento a breve ci sarà un’apposita sagra che ne esalterà le qualità gastronomiche. Ma procediamo con ordine, parlando della cosiddetta “Batata” dell’agro leccese, meglio conosciuta come patata dolce, patata zuccherina, patàna, taratùfulu, inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e nell’Atlante dei Prodotti Tipici. La Patata zuccherina, originaria delle aree tropicali dell’America, dal portamento strisciante, con foglie larghe e bei fiori bianchi e rosa, è stata utilizzata a scopo ornamentale, ma in Salento è storicamente coltivata per uso alimentare. Predilige terreni umidi, acidi, salini, tant’è che il suo habitat ideale è paludoso.
Nel leccese, infatti, la Batata veniva coltivata ampiamente a Calimera (nella Grecìa salentina) grazie alla presenza della falda freatica superficiale, ma anche nelle zone di Frigole, Surbo, Squinzano, Trepuzzi, dove tutt’oggi insistono importanti colture dove vengono coltivate le varietà tradizionali come la “rossa” e la “bianca”. A tal proposito, la redazione di LecceNews24.it ha contattato un noto produttore locale, l’imprenditore Mimino Spagnolo che, con molto disponibilità, è riuscito a fornire qualche indicazione importante:«La media di produzione, nella provincia leccese, varia dai 150 a 300 per ettaro, dipende dall’annata. Ne possono sorgere anche di 400, ad esempio. Le regioni che ne consumano in parecchia quantità sono la Campania e la Sicilia, per non parlare poi basso Salento, dove è molto gradita». Bisogna approfondire le proprietà nutritive della patata zuccherine. «Stando alle ultime ricerche – specifica Spagnolo – fa molto bene alla salute. Diverse Università stanno effettuando delle verifiche sulla buccia, secondo cui destro vi siano contenute sostanze che combattono il diabete. Addirittura pare che in alcuni luoghi del Giappone il diabete non esista proprio perché di patate zuccherine ne mangiano tantissime».
Non solo. «Parliamo di uno dei pochi prodotti sani che sono rimasti, non abbisogna di fitofarmaci. L’unico problema, forse, è il concime chimico, poiché non abbiamo più la possibilità di allevare come una volta venendo a mancare concime naturale quale, ad esempio, il letema. Troppi pochi allevamenti». E nel Nord Salento? «Se ne vendono fino a Fasano, o forse un po’ più in là. Inoltre, ormai, l’Italia pian piano sta diventando un paese multietnico e con tutti questi nuovi arrivi, molta gente proveniente dall’Africa la gradisce. «Esistono poi – conclude – diverse varietà. Nel Nord Italia è dentro arancione (farebbe ancora più bene, contiene il “carotene” e parecchie vitamine in più), in Puglia invece è gialla». I tuberi hanno forma irregolare, ovale o allungata, di colore rosso-porpora-ocra a seconda della varietà; la polpa va dal bianco al giallo.
Grazie agli amidi di cui è ricca se ne può ricavare anche una farina, ma le preparazioni classiche la vedono tagliata a fette, fritta e cosparsa di zucchero, oppure cotta al forno o meglio ancora sotto la brace. Probabilmente è un ricordo d’infanzia condiviso da molti salentini la Batata avvolta nella carta stagnola e posta vicino al fuoco: con la cottura la pelle esterna si separava dalla polpa e la addolciva con una sorta di linfa zuccherina più scura che costringeva i bambini a leccarsi le dita a fine merenda. Il tubero, se posto in acqua, emette radici e vegeta e per questo era usanza diffusa porre una Batata in un vaso semi-sommersa d’acqua e farne crescere la pianta a scopo ornamentale.
La Batata, oltre ad essere ricca di minerali, possiede anche numerosi antiossidanti ed è ricca di vitamina C infatti, oggi potrebbe essere un valido sostituto a dolci industriali e poco salutari.
Oggi se si passa dalle parti di Frigole una frazione della Città di Lecce, vicino al mare si possono ammirare le coltivazioni di queste piante. Infatti, anche quest’anno per la quinta edizione, Frigole ripropone la Sagra della Patata Zuccherina, dal 2 al 4 settembre durante la quale si potrà apprezzare il delicato sapore di questo tubero i dolci e pietanze, abbinato ad altri profumi tipici del nostro Salento.
di Eleonora Romano