Quando si parla di meduse non si può non pensare immediatamente alle punture che tanto fanno soffrire grandi e piccoli, il vero neo delle vacanze sulla spiaggia. Ma i tempi stanno per cambiare e l’animale marino dal corpo gelatinoso potrebbe arrivare presto sulle nostre tavole. Sono uno sguardo alla cucina del futuro, più sostenibile e che potrebbe essere la svolta per una popolazione mondiale in costante crescita.
Il “polmone del mare” è commestibile
Quando il mondo accademico incontra le ricette degli chef più avanguardisti i risultati sono tutt’altro che scontati. Secondo la ricerca condotta presso l’Università del Salento, il Rhizostoma pulmo, noto anche come “polmone del mare”, una delle specie più abbondanti nella Puglia ionica, sono commestibili e potrebbero rappresentare una svolta nell’alimentazione.
“Sono un’ottima fonte di proteine, povere di grassi, oltre che una materia prima ecosostenibile – sottolinea Stefano Piraino, professore di Zoologia e Biologia marina presso l’ateneo salentino – che contiene quasi tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno e che, secondo recenti studi, potrebbe avere proprietà anticancro”. Insieme al docente che si occupa da 30 anni di studiare le meduse, anche la ricercatrice dell’ISPA-CNR Antonella Leone, che da qualche anno si dedica allo studio dell’animale e delle sue proprietà nutritive.
Già nei paesi asiatici le meduse hanno suscitato attenzione culinaria. Rispetto ai metodi orientali, la novità tutta salentina consiste nella messa a punto di un innovativo sistema di trasformazione a scopo alimentare delle meduse, che evita l’utilizzo di elevate concentrazioni tossiche di sali come l’allume.
Il successo della ricerca è anche testimoniato dal crescente interesse mostrato dai media. Basti pensare alla recente visita ai laboratori di Ecotekne nella trasmissione Rai Linea Verde e al servizio “Jellyfish for dinner” su Al-Jazeera della food writer Ursula Ferrigno in “EarthRise”.
I piatti a base di meduse: la ‘nuova cucina’ salentina su Al-Jazeera
Ma la creazione di nuove ricette passa per le mani di grandi stelle della cucina. A creare i nuovi piatti a base di meduse saranno chef di grande fama come Gennaro Esposito di Vico Equense e Fabiano Viva del ristorante Duo di Lecce. Sperimentazione è la parola d’ordine: i nuovi piatti elaborati dal cuoco del ristorante leccese strizzano l’occhio ad una cucina futuristica che, però, sfrutta un ingrediente che il Salento ha da sempre avuto. Già in occasione del programma EarthRise della nota rete televisiva Al-Jazeera, il cuoco ha creato alcune ricette, per il momento tutte custodite nella sua cassaforte, “in attesa che l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare possa dare il via libera al cosumo delle meduse mediterranee, dopo averlo già fatto con le meduse asiatiche”.