Non chiamatela marmellata! È la cotognata leccese, una dolce bontà quasi dimenticata

La cotognata leccese è una confettura solida che si ottiene dalle mele cotogne, un frutto antichissimo dal sapore aspro, impossibile da mangiare crudo. 

La cotognata leccese non è una semplice marmellata di mele cotogne, quei frutti ‘duri e aspri’, spesso “scartati”, ma preziosi in questa antica ricetta. Sono in grado, infatti, di regalare un dolce forse poco conosciuto o famoso (come il pasticciotto o altre specialità salentine), ma dal gusto particolare, perfetto per coccolarsi durante l’inverno.

La consistenza ‘solida’ di questa confettura (simile ad una caramella gelée) dall’inconfondibile colore rosso-scuro permette di tagliarla a pezzi e conservarla a lungo.

La ricetta della cotognata leccese, come tradizione vuole

Negli anni non hanno cambiato questa tradizione tipicamente salentina, portata avanti da numerose pasticcerie che la preparano, con la stessa cura artigianale di una volta, e la propongono in vetrina come prodotto ‘esclusivo’. Come accadeva in passato, la cotognata leccese si prepara in casa, da settembre a ottobre. Non lasciatevi spaventare dal sapore acido delle mele cotogne che, di solito, sono ‘poco utilizzate’ e apprezzate in cucina. Il risultato finale della “cutugnata” sarà in grado di sorprendervi. Tutto merito della ricetta, pura ‘alchimia’.

Ingredienti

Per preparare la cotognata – da spalmare su pane o fette biscottate a colazione, da ‘tagliare’ a fine pasto a mo’ di dessert o da mangiare come caramelle – bastano pochissimi ingredienti.

  • 1 kg di mele cotogne pulite
  • 700 gr di zucchero semolato
  • il succo di 1 limone
  • 2 bicchieri di acqua

Procedimento

  • Il vero lavoro in questa preparazione si fa nel pulire le mele. Si tratta di un frutto molto duro e ‘spigoloso’, anche se maturo, ed essendo un “selvatico” resta  pieno di nodi. Una volta sbucciate, tagliatele in quarti ed eliminate il torsolo. Poi riducetele a quadretti.
  • Proprio perché la mondatura è così accurata è bene tenere presente che molto prodotto va sprecato. Potete considerare che per ottenere 1 kg di polpa pulita dovete procurarvi quasi il doppio di frutta sporca.
  • Mettete la polpa in una casseruola con l’acqua, il succo di un limone e fate cuocere a fuoco lento.
  • Mescolate di tanto in tanto.
  • Quando la polpa inizierà ad ammorbidirsi passatela al passaverdure e create una purea. Mettetela sul fuoco, aggiungete lo zucchero e proseguite la cottura fino a quando la ‘marmellata’ non avrà acquisito un bel colore bruno.
  • A questo punto togliete dal fuoco e stendete il composto su una carta da forno. Livellate con la spatola e  lasciatela raffreddare completamente.
  • Una volta fredda tagliate a quadrotti e servite.

Si conserva in un luogo fresco ed asciutto, avvolta in pellicola trasparente e riposta in scatole
di latta.

Curiosità

È un prodotto di nicchia, senza dubbio, ma gusto particolarissimo della ‘cotognata’ ha conquistato anche Henri Philippon che ha inserito la ricetta nel suo famoso volume “Cuisine du Quercy et du Périgord”, dato alle stampe nel 1979. Senza dimenticare che, come tradizione vuole, il frutto che indusse Eva in tentazione nel Paradiso Terrestre pare fosse proprio una mela cotogna.

La mela cotogna, molto ricca di pectina, si presta bene alla preparazione di marmellate e gelatine. Con la cottura, la polpa acquisisce un colore rosso bruno ed un sapore intenso e dolce che ricorda un po’ il miele. Se volere un risultato meno ‘dolce’ quindi, diminuite un po’ la quantità di zucchero.



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