Fave secche decorticate e cicorie di campagna: sono gli ingredienti di uno dei piatti più antichi della tradizione gastronomica salentina. Un piatto povero che ha conquistato anche i turisti in vacanza nel Salento, consapevoli che per conoscere una terra bisogna scoprirla, anche assaggiando le sue specialità. Per questo non manca mai nei menu di ristoranti, agriturismi e trattorie come grande classico da provare.
L’incontro di due sapori contrastanti – quello un po’ amarognolo delle erbette selvatiche e la dolcezza della crema di fave – crea un gusto unico, che conquista ogni palato.
La ricetta del purè di fave con le cicorie di campagna
La ricetta della crema di fave con le cicorie di campagna è stata tramandata di generazione in generazione e, forse più di altre, racconta la storia, l’identità, le tradizioni di questa terra. Anticamente era il piatto (povero) dei contadini, con i nutrienti utili per affrontare le dure giornate di lavoro nei campi. Per questo, riempe d’orgoglio che sia proposto nei migliori ristoranti stellati.
Ci vuole solo un po’ di pazienza, ma il risultato varrà l’attesa.
Ingredienti
- 300 gr. di fave secche
- 600 gr.di cicoria
- sale
- pepe
- olio extra-vergine di oliva
- fette di pane casereccio
- peperoncino.
Procedimento:
Le fave devono essere messe in ammollo, in acqua fredda, per almeno 12 ore. Poco prima di iniziare la cottura, rigorosamente a fuoco lento, colatele. Cuocere le fave per almeno un’ora e mezza in una pignata o in un tegame di terracotta, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua calda se dovessero asciugarsi troppo (consiglio: si possono aggiungere 2-3 foglie di alloro o una patata che renderà più cremosa la purea). Le fave tendono a “schiumare”, meglio togliere la patina che si forma con la schiumarola.
Saranno cotte quando, girandole con un cucchiaio di legno, le fave si sfalderanno fino a diventare un purè, a quel punto potete condirle con due cucchiai di olio d’oliva.
Per quanto riguarda le cicorie, pulitele bene, sciacquatele più volte e lessatele in acqua
salata.Potete “ripassare” le cicorie in padella con aglio, olio e un pizzico di peperoncino piccante.
Un’altra chicca che arricchisce la ricetta è tostare quattro fette di pane casereccio sulla
piastra.
Da servire in terrine di coccio: due mestoli di crema di fave, per ciascun commensale, al centro le cicorie (una bella quantità), condire con un lo d’olio d’oliva e accompagnare la zuppa con crostini di pane tostato.