La scèblasti di Zollino, un pane ‘senza forma’ condito di tradizione e devozione

La scéblasti è il caratteristico pane condito di Zollino. Di origini antichissime, secondo la tradizione, era il primo ad essere sfornato all’alba

La ricetta della scèblasti di Zollino si perde nella notte dei tempi. La preparazione di questo antico pane condito, dal nome particolare, è stata tramandata di generazione in generazione, quasi fosse un segreto da custodire in famiglia, tra le mura domestiche. Somiglia ai pizzi, mpille o altri propotti tipici salentini, ma questa bontà, “senza forma”, ha anche il sapore della tradizione e della devozione. Si racconta che fosse usata come focaccia votiva, consumata per devozione nel giorno della festa di ognissanti, dell’immacolata o della festa di San Giovanni Battista, il 24 gennaio.

È ancora possibile gustarlo, com’era un tempo, quando veniva consumato dai contadini a colazione, appena sfornato alle prime luci dell’alba. Se in passato si offriva alla dea Demetra, divinità della semina e della campagna, per augurarsi un buon raccolto, oggi è un’eccellenza della cucina salentina, uno dei prodotti gastronomici locali più amati dai turisti.

Il pane “senza forma”, come suggerisce il nome griko (per altri deriva del greco ‘schizo’ – dividere – e ‘blastesis’ – crescenza, pasta lievitata), si trova nei menu di alcune trattorie della zona che lo propongono come “aperitivo” o “antipasto”.

Come detto, sembra un pizzo, ma basta guardare gli ingredienti per capire che non lo è. La differenza sta nel condimento: porri, pomodori, zucca, capperi e altri rimasugli di dispensa. Farina, acqua, lievito, olio e sale fanno il resto. L’impasto molle veniva posato su foglie di fico per evitare che si attaccasse alla pala e infornato, direttamente sulla pietra dei vecchi forni a legna.

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scèblasti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT). A Zollino si organizza la “Sagra della Scèblasti” il 2 e 3 Agosto.

Immagine di copertina tratta dal profilo Facebook dell’evento dedicato a questa “focaccia” che racchiude tutta la genuinità della terra salentina.



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