La tajeddha salentina, terra e mare che si incontrano a tavola

Mare e terra si incontrano per dare vita alla tajeddha (o taieddha) salentina, un piatto della tradizione locale con riso, patate, zucchine e cozze.

La tajeddha salentina deve il suo nome al tegame in terracotta in cui, anticamente, veniva preparata questa ricetta tipica della tradizione locale. Un piatto unico, dove terra e mare si incontrano per dare vita ad un’esplosione di sapori.

Bastano pochi ingredienti per cucinare in casa una gustosa ‘tiella’ (o taieddha in alcuni casi), anche se la ricetta originale si presta a tante varianti diverse, ma tutte gustose. Come le altre preparazioni legate alla cucina contadina, si può usare quello che si ha in casa, lasciando libera la fantasia. Certo riso, patate e cozze non possono mai mancare.

I turisti in vacanza nel Salento che hanno provato i frutti di mare in mille ‘sfumature’ diverse declinate in piatti a volte semplici, a volte complessi, dovrebbero assaggiare almeno una volta la taieddha leccese che dovrebbe diventare famosa come la “paella” in Spagna, a cui probabilmente deve le sue origini.

La ricetta della tajeddha salentina, passo dopo passo

La ricetta è molto semplice, ma il risultato sarà un piatto di grande bontà e personalità. Così ‘elegante’ che farete sicuramente una bella figura in caso di ospiti a cena.

Ingredienti:

  • 250 g di riso Arborio
  • 600 g di patate e 200 g zucchine
  • 1 kg di cozze nere
  • 1 cipolla e 1 spicchio di aglio
  • 400 g di pomodori pelati
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • pepe in grani e sale grosso.

Procedimento:

  1. Pulite le cipolle e sbucciate le patate. Tagliate tutto a rondelle e mettetele a bagno in acqua fredda. Tagliate anche le zucchine
  2. Mondate l’aglio e tritatelo insieme al prezzemolo. Unitelo al pecorino ed ad un po’ di pepe macinato al momento.
  3. Pulite bene le cozze. Con un coltellino, apritele facendo attenzione a non rompere il mollusco. [In aternativa: si possono aprire sul fuoco a fiamma viva con un po’ di prezzemolo, aglio tritato, due cucchiai di olio e acqua fredda, ma la cottura deve essere molto veloce].
  4. Scartare la valva che non contiene il frutto di mare.
  5. Prendete una teglia da forno, cospargete il fondo con un il sale grosso.
  6. Fate uno stato con le rondelle di patate, zucchine e cipolle.
  7. Adagiatevi sopra le valve con i frutti di mare.
  8. Coprite tutto con il riso.
  9. Distribuite sopra al riso metà dei pomodori pelati spezzettati.
  10. Spolverizzate con metà del pecorino aromatizzato all’aglio e prezzemolo.
  11. Condite con un filo di olio.
  12. Disponete le restanti patate, zucchine e cipolle e fate un altro strato con pomodori pelati, pecorino aromatizzato e un filo di olio (come fatto in precedenza).
  13. Versate nel tegame tanta acqua quanta se ne renderà necessaria per coprite tutto [in alternativa: anche l’acqua utilizzata per aprire le cozze va bene].
  14. Infornate a 180° per circa 40 minuti.

Questa la ricetta originale, ma il riso, ad esempio, si può sostituire con il grano.

“Lu risu, pè n’ura te mantene tisu” (il riso per un’ora ti mantiene in piedi, letteralmente). Così dicevano i nostri nonni, ma la tajeddha è un piatto sostanzioso, anche perché in passato le donne di casa lo preparavano il giorno prima per i mariti contadini,che lo portavano nei campi direttamente nella padella. Era l’unica cosa che mangiavano durante la dura giornata di lavoro. Sono passati gli anni, oggi la tajeddha è diventato un piatto raffinato e ricercato, il più ‘caratteristico’ della tradizione della Puglia tanto. Il ricordo del passato resta, in molte sagre dedicate a questa pietanza. La più famosa è la Festa dei Trioti a Cursi.

ph. Chiara Stella