Nelle campagne salentine il paesaggio porta i segni del lavoro agricolo: gli orti a ridosso dei paesi, gli uliveti, i muretti a secco che separano un appezzamento dall’altro. Il modo in cui quella terra viene coltivata giorno dopo giorno incide sulla fertilità che i campi conservano negli anni e su ciò che arriva in tavola sotto forma di ortaggi freschi e conserve.
Quando si parla di prodotti agricoli, accanto al sapore e alla freschezza conta quindi anche il metodo con cui vengono coltivati. Tra gli approcci che tengono insieme la produzione e la cura della terra c’è l’agricoltura integrata, una scelta che riguarda da vicino le aziende agricole del Salento e il territorio in cui lavorano.
Che cosa significa coltivare con il metodo integrato
Il metodo integrato si fonda sull’idea di coltivare servendosi di tutti gli strumenti che l’agronomia mette a disposizione, con l’obiettivo di ridurre al minimo le sostanze chimiche di sintesi e di dosare la concimazione sulle reali necessità delle piante.
Nella sua impostazione convivono la tutela dell’ambiente, la sostenibilità economica dell’azienda e la salubrità di ciò che arriva sulle tavole, esigenze che il metodo considera insieme in ogni scelta. Le regole tecniche si trovano nei disciplinari di produzione integrata, documenti che le Regioni aggiornano ogni anno e che indicano, coltura per coltura, come gestire il terreno, le concimazioni, l’acqua e la difesa delle piante.
In concreto, le diverse pratiche agronomiche vengono applicate affinché la riuscita del raccolto dipenda dall’equilibrio dell’intero sistema. Il punto di partenza è la conoscenza dell’ambiente in cui si coltiva. I disciplinari si aprono infatti con la scelta del luogo e con la vocazione del territorio: si coltivano le specie che quel suolo e quel clima favoriscono, e le decisioni successive nascono dall’osservazione del campo durante la stagione.
Rotazioni, acqua e difesa delle piante
Nel lavoro quotidiano, il metodo integrato si traduce in pratiche precise, che agiscono direttamente sulla salute del suolo e sull’equilibrio della campagna. Una di queste è l’avvicendamento colturale, cioè l’alternanza di specie diverse sullo stesso appezzamento da una stagione all’altra. Ogni coltura assorbe dal terreno elementi nutritivi differenti e lascia residui diversi, per cui alternarle aiuta a mantenere il suolo fertile e a interrompere il ciclo dei parassiti e delle erbe infestanti legati a una singola specie. Allo stesso principio risponde la concimazione ragionata, calibrata sulle analisi del terreno e sul fabbisogno effettivo delle piante: gli apporti restano così a disposizione delle colture e le falde sono protette dagli eccessi.
Altrettanta attenzione viene destinata all’irrigazione. In un territorio come il Salento, dove l’acqua è una risorsa preziosa, le quantità vengono commisurate alle esigenze della coltura e alla sua fase di crescita, con sistemi che portano l’acqua vicino alle radici, come l’impianto a goccia, così da evitare dispersioni.
La difesa integrata delle colture parte dal monitoraggio: l’agricoltore osserva il campo, controlla la presenza di insetti e malattie e interviene solo quando superano una soglia di rischio, dando la precedenza ai metodi non chimici. Un aiuto arriva dagli insetti utili, che trovano rifugio nelle siepi e nei margini non coltivati e tengono sotto controllo i parassiti in modo naturale. Anche la scelta delle varietà fa parte della difesa: quelle adatte al clima caldo e asciutto, a cominciare dalle varietà locali selezionate nel tempo nelle campagne salentine, rispondono meglio alle condizioni del territorio.
iContadini e l’agricoltura integrata nelle campagne di Ugento
Nel basso Salento, il metodo integrato è la scelta anche di aziende che, oltre a coltivare gli ortaggi, li trasformano nei propri laboratori, accompagnando il prodotto dal campo fino al vaso. Un esempio di riferimento per il territorio è iContadini, azienda agricola nel Salento che ha riportato alla coltivazione un terreno incolto tra Felline e Torre San Giovanni, oggi cuore della sua attività. Il recupero di un campo abbandonato è uno dei modi più concreti con cui un’azienda agricola restituisce valore al territorio.
Nei campi de iContadini si coltiva seguendo le rotazioni colturali e i principi dell’agricoltura integrata, con un’attenzione costante al risparmio idrico e alla riscoperta delle varietà autoctone, come il cappero di Racale. L’azienda produce soltanto verdure di stagione, nel rispetto dei tempi della natura, e la stessa logica guida le scelte energetiche: dal 2020 ha adottato il fotovoltaico, così che la produzione si affida a una fonte rinnovabile che riduce emissioni e impatto ambientale.
Il percorso dalla terra al vaso si chiude a pochi passi dai campi. Le verdure de iContadini vengono trasformate subito dopo la raccolta, una scelta che limita gli sprechi, riduce i trasporti e permette di valorizzare le risorse di ogni stagione. Il prodotto finito arriva in vasetti di vetro, accompagnati da confezioni in cartoncino riciclabile con una capsula trasparente che lascia vedere il contenuto a chi acquista.
Quello che resta al territorio: suolo, paesaggio e sapori riconoscibili
I benefici del metodo integrato si estendono oltre i confini della singola azienda e ricadono sul territorio che la circonda. Un suolo gestito con rotazioni e concimazioni ragionate conserva la propria fertilità negli anni, mentre l’uso misurato dell’acqua e dei trattamenti tutela le falde e la biodiversità della campagna. Il paesaggio ne trae vantaggio a sua volta: campi coltivati con continuità, orti curati e margini verdi restituiscono una campagna abitata e produttiva.
Il valore si misura anche in termini di lavoro e di competenze. Quando coltivazione e trasformazione avvengono nello stesso territorio, le professionalità agricole restano nelle campagne e la ricchezza generata dai prodotti torna alle comunità che li coltivano. Anche il gusto porta il segno del luogo: varietà locali e ortaggi raccolti nel loro periodo danno prodotti dal sapore riconoscibile, legato al suolo e al clima in cui sono cresciuti.
Il vaso diventa così l’ultimo passaggio di un percorso che comincia nei campi. Dentro un vasetto di ortaggi coltivati con il metodo integrato c’è il lavoro su un terreno curato nel tempo e chi lo porta in tavola ritrova in ogni assaggio il sapore della terra da cui proviene.
