È riconosciuto da sempre il valore che possiede l’ulivo, simbolo di eccellenza del Salento, e dell’olio oliva, spremuta che si ottiene dal suo frutto, espressione dell’identità e della cultura del territorio Salentino.
Gli oli presentano caratteristiche nutrizionali e proprietà gastronomiche differenti a seconda della specie vegetale di provenienza e dei processi di trasformazione a cui sono stati sottoposti. Le modalità di produzione dell’olio extravergine di oliva lo rendono non solo un prodotto altamente digeribile, ma anche il condimento più pregiato perché deriva direttamente dalla spremitura meccanica delle olive.
L’olio extravergine di oliva è costituito da molecole bioattive, in particolar modo i composti fenolici e la vitamina E (TOCOFEROLO), che contribuiscono agli effetti positivi sulla salute dell’uomo: hanno proprietà antiossidanti, rallentano la crescita tumorale e prevengono l’azione di cancerogeni chimici. Inoltre, l’olio extravergine di oliva presenta quantità ottimali di acidi grassi saturi (omega-6), vitamine liposolubili α e i γ-tocoferoli, il β-carotene, fitosteroli come la quercitina e altri composti polifenolici che esercitano un’azione protettiva sulle nostre cellule.
L’olio extravergine di oliva è un alimento estremamente sano e genuino, dotato di un’elevata digeribilità che aiuta a regolare la funzionalità epatica e gastrica. È sbagliato pensare che l’olio extravergine di oliva sia più “pesante” rispetto ad altri oli come ad esempio l’olio di semi, che essendo maggiormente utilizzato nelle fritture, può confondere le nostre idee.
L’olio di semi, infatti, contiene meno acidi grassi monoinsaturi( acido oleico) e più acidi grassi polinsaturi (acido linoleico) e meno antiossidanti naturali rispetto all’olio extravergine, per tale motivo esso è più soggetto ad alterazioni quando viene sottoposto ad alte temperature. Al contrario, l’olio extravergine di oliva resiste alle alte temperature senza degradarsi, quindi, è indicato anche per cotture “aggressive” come la frittura. L’olio extravergine viene utilizzato spesso come condimento, esaltando il sapore di alcune pietanze, rendendole più sfiziose e gustose. La dose giornaliera raccomandata è di 3-4 porzioni standard, considerando che una singola porzione standard corrisponde ad un cucchiaino.
L’olio d’oliva, pertanto, è uno degli ingredienti più importanti della cucina salentina e mediterranea, dall’indiscusso valore nutrizionale e dalle eccellenti caratteristiche organolettiche. L’accostamento di questo prodotto con altri alimenti, come ad esempio con pomodori freschi, una frisa o una fetta di pane, rappresenta l’occasione migliore per far apprezzare i meravigliosi ed esclusivi sapori offerti dalle terre del Salento.
di Luisa Schipa
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