Le emergenze alimentari susseguitesi negli ultimi anni, ingigantite da una poca corretta informazione, hanno creato allarmismi ingiustificati, determinando nel consumatore sfiducia in alcune categorie di alimenti come ad esempio nelle carni rosse.
La carne è per l’uomo la fonte proteica più congeniale, poiché in essa si trovano degli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di produrre, è ricca di nutrienti necessari per la salute umana e fa parte della cultura gastronomica italiana. In modo particolare, le carni rosse sono ricche di proteine e amminoacidi essenziali, minerali (ferro, fosforo, potassio) e vitamine del gruppo B.
E allora, quando possono presentare un pericolo per la nostra salute? La nostra salute può essere compromessa se consumate in eccesso (è consigliabile una quantità non superiore a 300-400 grammi di carni rosse e trasformate a settimana). Un abuso nella dieta, protratto nel tempo, di carni rosse lavorate e conservate con additivi (insaccati, wurstel, salsicce, carni in scatola) aumenta il rischio di sviluppare il tumore al colon retto.
Il colore rosso delle carni è dovuto alla presenza di due proteine: emoglobina e mioglobina, che a loro volta contengono una molecola (il gruppo eme), che stimola a livello intestinale la produzione di alcune sostanze cancerogene.
La pericolosità per la nostra salute potrebbe anche derivare dalla modalità di cottura della carne. È essenziale, quindi, non danneggiare il prodotto preservando le proprietà nutrizionali, scegliendo un metodo di cottura che non alteri il contenuto di minerali e di vitamine e non provochi la formazione di sostanze tossiche (è preferibile la stufatura e la brasatura).
Pertanto, carni rosse si, con moderazione ma senza eliminarle dalla nostra tavola.
di Luisa Schipa