Quando il miele inizia a scaldarsi lentamente sul fuoco e l’olio sfrigola nella pentola, in Puglia non ci sono dubbi: il Natale è alle porte. Più preciso di un calendario è il profumo inconfondibile della pasta croccante, fritta e impreziosita dai colori vivaci delle codette. Tra i dolci che più di ogni altro raccontano questo periodo dell’anno ci sono i purceddhruzzi, piccole gemme dorate, capaci di racchiudere in un solo assaggio il senso della festa, della famiglia e della tradizione.
Un dolce antico, umile negli ingredienti ma ricchissimo di significato, che attraversa i secoli portando con sé storie, gesti tramandati e mani infarinate attorno a un tavolo. Preparare i purceddhruzzi è un rito gastronomico che affonda le sue radici nel Medioevo e che, ancora oggi, continua a deliziare i palati di grandi e piccini.
Qualunque sia la loro origine, la storia scritta si accompagna sempre dai ricordi, dai gesti tramandati, sempre uguali, sempre diversi. Si narra che i purceddhruzzi fossero preparati in prossimità delle feste natalizie, seguendo un’antica ricetta tramandata di madre in figlia. Come un piccolo tesoro domestico, ogni famiglia custodiva, gelosamente, la propria versione di questo rito familiare che si ripeteva di anno in anno.
La loro forma, piccola e rotonda, ricorda quella di maialini, da cui deriva il nome “purceddhruzzi” (che in dialetto significa appunto “porcellini”). Qualunque sia l’origine del loro nome, una cosa è certa: i purceddhruzzi sono un simbolo del Natale, un dolce che evoca ricordi d’infanzia e che scalda il cuore.
Un dolce, mille varianti
Nel corso del tempo, ogni famiglia ha sviluppato la propria versione della ricetta, aggiungendo o sostituendo alcuni ingredienti in base ai gusti personali e alle tradizioni locali. C’è chi preferisce utilizzare il vino bianco secco al posto dell’anice, chi aggiunge un pizzico di cannella all’impasto e chi decora i purceddhruzzi con pinoli, mandorle o canditi. Ma al di là delle varianti, ciò che accomuna tutte le ricette è l’amore per la tradizione e la passione per la buona cucina.
L’impasto: il cuore dei purceddhruzzi
In una ciotola capiente, o direttamente su un tagliere di legno, disponi la farina a fontana. Al centro, versa l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, l’anice (o limoncello), la scorza d’arancia e del limone.
Inizia a impastare con le mani, amalgamando gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferisci l’impasto su una superficie di lavoro e continua a lavorarlo energicamente per circa 15-20 minuti, fino a quando non diventa liscio ed elastico.
Avvolgi l’impasto in un panno umido o pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno un’ora (o anche due), a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e rendere l’impasto più facile da lavorare.
L’arte di creare i purceddhruzzi
Trascorso il tempo di riposo, prendi una porzione di impasto e forma un filoncino di circa 1 cm di diametro. Taglia il filoncino a tocchetti di circa 1-2 cm di lunghezza. A questo punto, puoi scegliere due metodi per dare la forma ai purceddhruzzi:
- Metodo tradizionale: appoggia ogni pezzetto di pasta sul retro di una grattugia (oppure un rigagnocchi o un pettine da telaio) e fallo rotolare delicatamente per imprimere una zigrinatura decorativa.
- Metodo alternativo: arrotola ogni pezzetto di pasta tra le dita e il piano di lavoro per formare una pallina.
Man mano che formi i purceddhruzzi, disponibili su un vassoio rivestito con un canovaccio pulito.
La frittura: la magia della cottura
In una pentola capiente, scalda abbondante olio di semi di girasole (o di oliva, se preferisci) fino a raggiungere una temperatura di circa 170°C. Puoi controllare la temperatura con un termometro da cucina o immergendo un pezzetto di pane: se frigge immediatamente, l’olio è pronto.
Friggi i purceddhruzzi in piccoli gruppi, pochi pezzi alla volta, per evitare che si attacchino tra loro. Cuocili per pochi minuti, fino a quando non saranno dorati e croccanti. Scolali con un mestolo forato e trasferiscili su un vassoio rivestito con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Il miele e le decorazioni: il tocco finale
In una pentola capiente, versa il miele e scaldarlo a bagnomaria o a fuoco bassissimo, facendo attenzione a non farlo bollire. Aggiungi i purceddhruzzi fritti al miele caldo e mescola delicatamente per assicurarti che siano completamente ricoperti. Trasferisci i purceddhruzzi in un piatto di portata o in una terrina. Decora a piacere con codette colorate, granella di zucchero, pinoli, mandorle spellate, cannella in polvere o altri ingredienti che ti piacciono.
Conservazione
I purceddhruzzi si conservano per 3-4 giorni sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico.
Croccanti fuori, morbidi dentro, ricoperti di miele dorato e decorati con codette colorate, i purceddhruzzi non sono solo un dolce: Con questa guida dettagliata, preparare i purceddhruzzi sarà un gioco da ragazzi. E il risultato sarà un dolce che sa di Natale, di famiglia e di Puglia, un’esperienza sensoriale unica che vi conquisterà al primo assaggio.