Calato il sipario sul contest, una sfida ai fornelli tra dieci giovani chef, resta un piatto creato per valorizzare il pregiato bulbo di Margherita Igp, una cipolla “speciale” coltivata nella sabbia degli arenili che lambiscono le acque dell’Adriatico, dalla foce del fiume Ofanto a quella del torrente Candelaro. Ad aggiudicarsi il titolo di migliore “interpretazione” della Cipolla Bianca di Margherita Igp è il piatto «Cipolla acquasale», ideato dallo chef Roberto Musarò che ha conquistato il primo posto, ex aequo, con “Amara terra mia”, la creazione di un altro ‘concorrente’, Libero Ratti.
Lo chef di “Origano” – osteria gourmet di Menhir Salento, cantina e (orgogliosamente) azienda agricola che dalle campagne pugliesi di Palmariggi, Bagnolo e Minervino ha portato in tutto il mondo il fascino elegante di un territorio unico – è riuscito ad esaltare questa eccellenza pugliese, unica nel suo genere, con un piatto in cui si mescolano originalità e tradizione, che racconta l’identità di una terra, ma anche i sapori dell’estate. «”Cipolla acquasale” è una ricetta di recupero, che nasce dall’esigenza di non buttare via nulla», ha dichiarato lo chef Musarò.
Cotta al sale, alla brace, per rafforzare il legame con il territorio e utilizzare un metodo di cottura sostenibile a basso impatto ambientale, la Cipolla di Margherita è stata cucinata solo leggermente per lasciare intatto il suo sapore. Non solo, lo chef ha utilizzato tutte le parti, senza sprecare nulla. Così “il cuore” è diventato il contenitore di tre riduzioni: una al basilico, una al finocchietto selvatico e un’essenza di cipolla, fatta con la parte più esterna dei bulbi.
Alla base del piatto una salsa “acquasale” ottenuta con tutti gli ingredienti tradizionali di quest’insalata; la meloncella in osmosi con uno sciroppo agrodolce all’aceto per ricordare la componente acetica tipica delle insalate estive; le bucce, che dopo la cottura sono state fatte fermentare con sale per accentuarne la sapidità e poi disidratate al sole per ottenerne una polvere. La radice della cipolla, infine, è stata fritta, diventando l’elemento croccante del piatto.
A tutti gli sfidanti era stato chiesto di ideare una proposta che esaltasse al meglio le speciali caratteristiche e proprietà organolettiche del prodotto Igp e Musarò ha convinto la giuria composta da Fabio Pisani, executive chef del celeberrimo ristorante “Aimo&Nadia” di Milano, l’architetto e gastronomo Danilo Giaffreda, la giornalista Sonia Gioia, la nutrizionista Vanessa Santoro e Salvatore Riontino, chef del “Canneto Beach 2”.