Se il Salento avesse un sapore “invernale” sarebbe senza dubbio quello della paparina. Non è una semplice erba spontanea che cresce, quasi nascosta, nelle campagne del salento. È un rito che impreziosisce la tavola, è una “caccia al tesoro gastronomica” per trovare questa umile pianta selvatica, regina indiscussa della cucina contadina.
La paparina spunta tra gennaio e marzo, è deve essere raccolta quando i suoi petali rosso fiammante – quelli che colorano i campi a maggio – non sono ancora fioriti. È in questo momento che le foglie sono tenere, saporite, perfette per la cucina. Chi è cresciuto in Salento lo sa: la paparina non si compra (o almeno, non si comprava). Si cerca, si riconosce, si rispetta perché racconta di una cucina povera, ma ricca di identità, memoria e stagionalità. È questo che la rende così speciale: non segue il mercato, ma la natura.
La paparina è uno di quei cibi che non si possono forzare. Arriva quando è arrivato il momento giusto e trovarla richiede occhio esperto per non confonderla con altre erbe. E poi ci vuole una pazienza per pulirla dalla terra rossa che la nutre. Un lavoro certosino lento, ma il tempo sarà ripagato dalla sua autentica bontà, dal suo gusto intenso e inconfondibile, amarognolo al punto giusto.
Oggi, molti chef salentini stanno riscoprendo questo ingrediente, portandolo dalle tavole contadine ai menu stellati, spesso abbinandolo a crostoni di pane di Altamura o come letto per un polpo croccante, ma il modo migliore per gustarla è ‘nfucata. Il termine dialettale si riferisce al metodo di cottura tradizionale: aglio, olio, peperoncino piccante e olive nere. Ma esiste una variante meno nota e incredibilmente sfiziosa: la paparina fritta in una pastella semplice per un risultato croccante e sfizioso. Se stufata racconta la storia contadina, fritta in pastella si trasforma in un capolavoro di croccantezza: uno scrigno dorato che racchiude tutto il carattere selvatico di questa pianta straordinaria.
Ricetta paparina fritta: il piatto tipico salentino da provare subito
Questa pianta selvatica trova nella frittura la sua massima espressione di golosità. Questa variante croccante e irresistibile, meno nota rispetto alla classica stufata, trasforma le tenere foglie spontanee in un finger food da urlo, perfetto per stupire gli amici con sapori autentici e leggeri. Scopri come prepararla passo dopo passo!
- 400 g di foglie tenere di paparina (Papaver rhoeas), raccolte giovani e lavate.
- 200 g di farina 00 (o semintegrale per più sapore).
- 200 ml di birra fredda (o acqua frizzante per versione analcolica).
- Sale q.b. (e pepe o peperoncino opzionale).
- Olio per friggere
Preparazione della Paparina:
Lava accuratamente le foglie di paparina per rimuovere residui di terra. Passaggio fondamentale: asciugale perfettamente con un canovaccio. Se rimangono gocce d’acqua, la pastella non aderirà e l’olio schizzerà ovunque. In una ciotola, setaccia la farina. Versa la birra (o l’acqua) a filo, mescolando velocemente con una frusta a mano. Cerca di ottenere una consistenza fluida, ma vellutata, simile a quella di una crema leggera. Se la vuoi più croccante, evita di mescolare troppo a lungo. Lascia riposare 15-20 minuti per gonfiarsi.
Prendi le foglie a piccoli mazzetti (o singolarmente se sono grandi) e immergile completamente nella pastella. Sollevale e lasciale scivolare sul bordo della ciotola per eliminare l’eccesso: la foglia deve essere velata, non “annegata”.
La Frittura (Il momento della verità)
Scalda l’olio fino a temperatura. Se non hai un termometro, immergi la punta di uno stecchino: se sfrigola vivacemente, l’olio è pronto. Immergi poche foglie alla volta per non abbassare la temperatura. Friggi per circa 2-3 minuti, girandole a metà cottura, finché non risulteranno dorate e croccanti al tatto. Scolale su carta assorbente e — solo ora — aggiungi un pizzico di sale.
Il tocco segreto: In alcune zone del Salento si aggiunge un pizzico di bicarbonato alla farina per renderla ancora più gonfia.
Se stai pianificando un viaggio nel Salento fuori stagione, non limitarti ad ammirare il barocco. Vai nei mercati, parla con le signore che vendono le “foglie mischiate” e cerca lei, la regina dei campi. Perché assaggiarla nel suo tempo significa conoscere il Salento più autentico, quello che non si mette in vetrina ma resta fedele alle sue radici.