Le braciole al sugo, o “brasciole” come vengono chiamate in dialetto, sono un piatto che incarna l’anima della cucina pugliese. Un piatto che sa di famiglia, di pranzo della domenica, non è solo un piatto, ma un vero e proprio rito che si tramanda di generazione in generazione, un simbolo di convivialità e di amore per la buona tavola.
Questi deliziosi involtini di carne, cotti lentamente in un sugo ricco e saporito, sono perfetti per condire un bel piatto di orecchiette o per fare la classica “scarpetta” con una fetta di pane casereccio.
Le origini della ricetta
Le braciole pugliesi nascono come piatto della tradizione contadina, quando nulla andava sprecato e si cercava di esaltare al massimo i sapori semplici. Seppur diffusa in tutta la regione, ogni famiglia ha la sua variante: nel Salento, ad esempio, si predilige la carne di cavallo, mentre in altre zone si utilizza il vitello o il manzo.
Il segreto è nella cottura lenta
Una volta farciti, gli involtini vengono chiusi con spago da cucina o stuzzicadenti e cotti a fuoco lentissimo nel sugo di pomodoro per diverse ore. La lunga cottura rende la carne tenera e saporita, mentre il sugo si arricchisce di tutti i sapori, diventando denso e profumato.
Come preparare le braciole pugliesi al sugo
Ingredienti:
600 g di carne di manzo a fettine
400 g di passata di pomodoro
60 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Basilico fresco
Prezzemolo fresco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Preparazione passo dopo passo
Preparare la carne: disponete le fettine di manzo su un piano di lavoro e, se necessario, battetele con un batticarne per renderle più sottili. Salate e pepate leggermente.
Farcire gli involtini: tritate l’aglio e il prezzemolo, quindi distribuiteli su ogni fetta di carne insieme a una generosa spolverata di pecorino grattugiato.
Chiudere le braciole: arrotolate le fettine su sé stesse, chiudendole con degli stuzzicadenti o legandole con spago da cucina per evitare che si aprano in cottura.
Far riposare: lasciate riposare le braciole in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio ancora se tutta la notte, per permettere ai sapori di amalgamarsi).
Preparare il soffritto: tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e fateli rosolare in un tegame capiente con l’olio extravergine di oliva.
Rosolare la carne: aggiungete le braciole nella pentola e fatele dorare su tutti i lati per sigillare i succhi interni.
Sfumare con il vino: versate il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.
Aggiungere la passata di pomodoro: unite la passata e due bicchieri d’acqua, mescolando bene.
Cuocere lentamente: coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua.
Regolare di sale e pepe: assaggiate e, se necessario, aggiustate il sapore solo a fine cottura.
Il piatto della domenica
Le braciole al sugo sono un’istituzione sulle tavole pugliesi, soprattutto nei giorni di festa. Il loro profumo avvolgente e il sapore autentico riportano indietro nel tempo, quando il pranzo della domenica era un rituale sacro. Accompagnate le braciole con un buon piatto di orecchiette o gustatele semplicemente con del pane fragrante: ogni boccone sarà un viaggio nei sapori genuini della Puglia.
Provatele e lasciatevi conquistare dalla magia di un piatto che sa di casa, famiglia e tradizione!