Si dice zafferano ed è subito incantesimo: la mente vola in Oriente, pervasa da profumi e colori. Una spezia pregiatissima e in pochi sono a conoscenza del fatto che nel Salento, i semi di zafferano, hanno trovato terreno fertile. Alcuni agricoltori, esperti del settore, hanno osservato che nella macchia mediterranea lo zafferano nasceva e cresceva spontaneamente.
Era diffusissimo in Terra d’Otranto, infatti, ad oggi, numerose sono le coltivazioni tra Lecce, Galatina, Trepuzzi, Cutrofiano, Maglie, Aradeo, Porto Cesareo, Oria, Grottaglie e Nardò, luogo in cui si teneva il Mercato Annuale tra fine ottobre e novembre.
Utilizzato sin dai tempi antichi come pianta officinale, nel Rinascimento era considerata quasi una panacea, in Cina la moderna fitoterapia lo usa per le proprietà disintossicanti, depurative e antinfiammatorie, in India, la medicina ayurveda lo considera una sostanza a metà strada tra alimento e farmaco.
Oggi il tacco d’Italia riscopre questa tradizionale coltura, favorita dalle condizioni del suolo e del clima ottimali. Si ricava da una piantina delicata, dai fiori violacei e dagli stimmi color rosso acceso e brillanteche richiede impegno, sforzo e fatica ed è utilizzata soprattutto in uno dei piatti rappresentativi della cucina salentina, la “scapece” gallipolina.
La semina e la raccolta dello zafferano sono due momenti magici e unici da non perdere assolutamente.La messa a dimora dei bulbi inizia a Settembre, su un terreno lasciato a riposo l’anno precedente, mentre la raccolta deve avvenire in un solo giorno, in maniera manuale perché questa è una pianta veramente delicata. Tutto ciò avviene in uno scenario che sembra un dipinto, appezzamenti di terra colorati delicatamente di viola e il profumo di questi splendidi fiori.
L’impianto è realizzato tra i filari degli ulivi com’era in uso nel passato. Per la preparazione del terreno, oltre ad arature estive, non viene usato nessun tipo di concime, nessuna sostanza chimica, nel rispetto dell’ambiente e del consumatore. Niente acqua ma tanta cura, sempre, è quello che lo zafferano richiede. L’integrità degli “stimmi” è sinonimo di purezza e di alta qualità del prodotto rispetto allo zafferano commercializzato in polvere. Lo stesso giorno si lasciano essiccare su una brace di legna d’ulivo, un’operazione che sprigiona nell’aria antichi odori e profumi.
Almeno duecento fiori per farne un grammo ma valgono una piccola fortuna. Del resto la parola zafferano deriva dall’arabo “za’farān” che vuol dire “oro”, “luce”, a sottolinearne non solo il caratteristico colore che trasmette alle pietanze, ma anche l’enorme valore che ha questa spezia.
Questo è il periodo di raccolta, ma anche di fiere, mostre e sagre dedicate ad una spezia tanto autentica quanto pregiata, ma solo se presentata nella sua naturale caratteristica: in stimmi rossi, contenuti in un contenitore in vetro.