La cunserva mara, la ‘salsa piccante’ che ha il sapore del sole del Salento

Dall’incontro tra peperoni piccanti e pomodorini locali nasce la cunserva ‘mara. Un concentrato che ha il sapore del sole del Salento.

Nel Salento c’è un “matrimonio” che funziona da anni, un legame che ha dato vita ad una delle tradizioni più buone di questa terra: quella della “cunserva mara”. Non è una semplice salsa né un concentrato, ma un incontro speciale tra il peperoncino piccante e dolce e i pomodori “a fiaschetto” locali, in una percentuale di 70-30 come impone l’antica ricetta.

In passato, non poteva mancare nelle dispense: bastava spalmarne un po’ sulle friselle o sul pane casareccio per avere un ottimo companatico. Un toccasana per gli agricoltori che passavano la giornata in campagna e avevano bisogno di qualcosa di pronto, che si conservasse a lungo.

Oggi è diventato un prodotto di lusso, proprio per la sua lunga preparazione che richiede impegno e amore. Una sorta di rito che andava in scena d’estate sulle terrazze delle case bianche locali. Tra gli ingredienti indispensabili, infatti, c’è il sole: la mattina le terrine di creta che contenevano la ‘conserva’ rosso fuoco venivano esposte ben protette da una zanzariera. La sera venivano messe al riparo, per preservare il preparato dall’umido. Un gesto fatto ogni giorno seguendo il ritmo dell’alba e del tramonto. Per settimane, si curava la cunserva, si girava con un cucchiaio di legno mentre si pregava che tutta quella ‘fatica’ non fosse vana!

Quando la salsa era essiccata si passava alla “spatolatura”: si mescolava con l’olio extravergine di oliva. Poco alla volta. Anche in questo caso non meno di sette giorni. Quando la cunserva era pronta veniva confezionata nei piccoli barattoli di vetro. Una gioia per chi, fieramente, continuava a portare avanti una tradizione.



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