Anche i turisti in vacanza nel Salento che vogliono conoscere i prodotti tipici locali hanno imparato ad amare la frisella, il suo “nome italiano” per sollevare chi non è del posto dall’impresa difficile, se non impossibile, di pronunciare il ddha (ddhra). Il cibo dei poveri, che tanto povero oggi non è, ha conquistato i palati degli “stranieri” che la cercano sui menu delle trattorie e dei ristoranti, attratti dalla popolarità di questo ‘pane da viaggio’ cotto e poi spaccato che ha ormai superato i confini locali. Come accaduto per il pasticciotto, il rustico e il caffè in ghiaccio con latte di mandorla, le friselle sono diventate un vero e proprio simbolo di salentinità.
Mangiare questo bis-cotto di grano duro, impastato con acqua, sale e lievito con un foro al centro che, in passato, serviva a infilare le friselle in una collana per trasportarle in barca o in campagna, è un vero e proprio rito che comincia dalla ‘sponzatura’. Una volta ‘bagnata’ come si deve, quel che ci metti sopra a quel punto, che sia pomodorino o tonno, ricotta scante o mozzarella, è solo un piccolo, ma gustoso dettaglio.
Una storia cominciata ai tempi delle Crociate
Le origini della frisella si perdono nella storia e si intrecciano con racconti popolari e antiche leggende. Secondo la tradizione, l’origine di questo piatto è molto antica. Risale ai tempi delle dei Crociati, quando i Cavalieri partivano, dai porti di Otranto e Brindisi, carichi di scorte per affrontare il lungo viaggio verso la Terra Santa. Il costo basso, la lunga conservazione e la facilità con cui poteva essere trasportato rendeva la frisella un cibo ideale per le lunghe traversate. Bastava immergerla un secondo nel mare per avere una bontà da gustare con un filo di olio di oliva. Per questo viene chiamata anche «pane dei crociati».
Un’altra leggenda racconta che la frisa sia stata portata in Salento da Enea, quando l’eroe cantato da Virgilio, in fuga da Troia, sbarcò sulle coste Porto Badisco (anche se l’approdo è considerato Castro). Dal punto di vista storico non esistono prove che confermino questo racconto, che appartiene più al patrimonio leggendario del territorio che alla storia documentata. Tuttavia, contribuisce ad alimentare il fascino di uno degli alimenti più rappresentativi della cucina salentina.
Il rito della “sponzatura”
Mangiare una frisella non significa semplicemente condirla. Esiste un gesto preciso, tramandato da generazioni: la sponzatura. La frisella va bagnata rapidamente sotto l’acqua corrente oppure immersa per pochi secondi. L’obiettivo è ottenere una consistenza perfetta: croccante all’esterno ma leggermente morbida all’interno. Ogni famiglia salentina custodisce il proprio segreto. C’è chi la lascia sotto l’acqua appena un istante e chi preferisce una sponzatura più lunga.
Una cosa, però, mette tutti d’accordo: una frisella troppo molle perde gran parte della sua magia.
Sono finiti i tempi in cui le famiglie ne sfornavano in quantità (quelle benestanti rigorosamente di grano, le più povere di orzo), per mangiarle anche a colazione immerse nel latte (tanto potevano essere conservate per mesi nelle capase), ma la frisella continua a non mancare nelle dispense e sulla tavola. È un comfort food, come si usa dire, quel cibo che, quando lo mangi ti fa stare bene. E ti ricorda il passato.
Come il mare cristallino, gli ulivi secolari e i borghi in pietra, anche la frisella è diventata parte dell’identità salentina.
È un piatto che parla di semplicità, di condivisione e di memoria. Racconta una terra che ha saputo trasformare pochi ingredienti essenziali in un’esperienza gastronomica capace di conquistare i turisti in vacanza nel Salento.
Perché una frisella non è soltanto un pane biscottato: è un piccolo rito che profuma di sole, di olio buono e di pomodori appena raccolti. Per questo, con il buco o senza, di sopra o di sotto, di orzo o di grano, non importa. Mangiala e Buon appetito
