I Lupini, i denari del Salento: seccati al sole e bagnati in acqua salata

I lupini bianchi, un legume dalle infinite proprietà benefiche, in passato erano poco usati in cucina. Oggi, possono essere un valido ingrendiente per tante ricette da provare.

«Ni ccattamu le nuceddhe e li lupini e ni nde sciamu a casa». Si chiudeva con questa frase, la passeggiata di tante coppie e famiglie tra le stradine della città, in occasione delle feste di paese. Che bontà i lupini, immancabili sulle bancarelle, pronti per essere confezionati nelle buste di plastica trasparenti e ‘piluccati’.

Erano considerati un legume povero, tanto che venivano coltivati per migliorare il terreno (la pianta è ricca di azoto) o utilizzati (con le dovute precauzioni) come mangime per gli animali. Poco presenti sulle tavole degli italiani, ma non in Salento, dove erano molto diffusi. E lo sono tuttora, soprattutto da quando sono state (ri)scoperte le sue innumerevoli proprietà benefiche.

Il lupino, il legume sconosciuto che fa bene alla salute

Fanno bene al cuore, sono un affidabile alleato contro il diabete, merito – dicono gli esperti – della gamma-conglutina, una delle proteine contenuta in questo antico e nobile legume del Mediterraneo, spesso messo un po’ in ombra dai più conosciuti e utilizzati ceci e lenticchie. Senza contare il fatto che sono in grado di abbassare i valori del colesterolo cattivo nel sangue, perché contengono Omega-3 e Omega-6.

Non solo, ricchi di fibra, calcio, magnesio e ferro, i lupini sono anche ‘amici’ della linea. Aiutano a perdere peso perché donano un senso di sazietà.

Usi e ricette dei lupini

I lupini bianchi sono, di solito, consumati come snack, ma non tutti sanno che può essere un ottimo ingrediente in cucina, perfetti per vegani e vegetariani. Con questo legume si possono preparare delle buonissime polpette o burger vegetali (un’alternativa agli hamburger di seitan o di soia) e con la farina di lupini anche pasta, pane, focacce e torte salate. Oggi è anche facile reperirli: si trovano già cotti e conservati in salamoia pronti da mangiare, oppure secchi come tutti gli altri legumi, da ammollare in acqua prima della cottura (attenzione, per eliminare il sapore amaro e la lupinina, una sostanza tossica occorre lasciarli in acqua fino a 7 giorni). Si usano anche come contorno, nell’insalata. Provare per credere.

Polpette di lupini

Le polpette di lupini sono un secondo piatto sfizioso, davvero facile da preparare utilizzando gli ingredienti che abbiamo in casa. In questo caso, la ricetta prevede le zucchine, ma si possono utillizzare i funghi, i peperoni, il radicchio e le noci. Il risultato sarà davvero ‘ricercato’.

Ingredienti

  • 250 gr di lupini
  • 1 zucchina grande o 2 zucchine piccole (potete anche utilizzare 1 peperone rosso o i pomodori secchi)
  • una patata
  • pangrattato q.b.
  • farina di ceci (facoltativo)
  • 50 gr di formaggio grattuggiato
  • sale q.p.
  • prezzemolo o basilico fresco

Procedimento

  1. Mettete i lupini in salamoia in una ciotola con dell’acqua per circa 30 minuti o giusto il tempo per eliminare il sale in eccesso, poi sbucciateli e tritateli utilizzando un mixer.
  2. Lessate la patata e, una volta cotta, schiacciatela con lo schiacciapatate o una forchetta.
  3. Nel frattempo, cuocete leggermente le zucchine tagliate a julienne o a piccoli cubetti in una pentola con abbondante olio.
  4. Unite tutti gli ingredienti (per chi vuole un risultato più ‘cremoso’ può frullare anche le zucchine insieme ai lupini) e aggiungete il prezzemolo, il formaggio e regolate di sale. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere la farina di ceci o il pangrattato. In caso contrario un uovo.
  5. Formate le polpettine e passatele nel pangrattato. A questo punto adagiatele su una teglia rivestita con la carta da forno, un giro d’olio e infornatele a 200° per circa 20 minuti.



In questo articolo: