Purpu alla pignata, una ricetta tutta salentina

Uno dei piatti salentini più apprezzati e amati è il polipo alla pignata, una ricetta antichissima e facile da preparare. Il segreto è tutto nella cottura: si cucina con l’acqua sua stessa!

Il pesce è uno dei ‘protagonisti’ della cucina salentina. Grazie alle mille varietà offerte dal mare, ogni giorno si potrebbe portare in tavola una ricetta diversa. Tra le preparazioni più apprezzate e amate, anche dai turisti, c’è il «purpo alla pugnata», il polipo cotto nella tipica terrina di terracotta.  Un suggerimento: potete anche servirlo nelle coppette di terracotta monoporzione, questo permetterà alla pietanza di rimanere calda per molto tempo. Non solo, il risultato finale particolare e scenografico, sarà sicuramente molto apprezzato dai vostri ospiti.

La ricotta del purpu alla pignata

Il polipo alla pignata con le patate è una ricetta antichissima e ogni famiglia tramanda da generazione in generazione la propria versione. Una cosa hanno in comune tutte le preparazioni: non serve acqua perché così vuole la tradizione salentina.

Ingredienti (6 persone):

  • 1,2 kg di polpo
  • 6 patate grandi
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • pomodorini al pendolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • qualche foglia di alloro
  • olio extravergine di oliva

Procedimento

Pulite il polipo e lavatelo con accortezza (consiglio: se il polpo è decongelato o surgelato risulterà più tenero quindi attenzione ai tempi di cottura). Un tempo i pescatori ammorbidivano i polpi battendoli con forza sugli scogli, usanza che si è  un po’…persa. Per renderlo più morbido, il consiglio è di lasciarlo una notte nel freezer o di batterlo con il batticarne (con delicatezza).

Tagliatelo a pezzi e mettetelo nel classico tegame di terracotta (la pignata) con un po’ di olio. Copritelo e lasciatelo cuocere con la sua stessa acqua a fuoco lento fino a quando non cambierà colore (rosa). Quando l’ acqua sarà evaporata aggiungete il vino e lasciate evaporare.

Nel frattempo pulite le verdure, tagliatele a cubetti e aggiungetele al polipo con le foglie di alloro e lasciate cuocere per altri 25 minuti, sempre coperto.

Alla fine della cottura il polipo risulterà tenerissimo.Regolate di sale, se gradite aggiungete un pizzico di peperoncino.

Servite caldo con crostini di pane casereccio e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Il polipo è il protagonista di tanti proverbi ricchi di saggezza popolare salentina. «Lu purpu se cucina con l’acqua soa stessa» recita un noto detto per “ricordare” che nella preparazione del polipo non occorre aggiungere nulla per aiutare la cottura. Ovviamente non è solo una regola semplice e chiara da seguire in cucina.

«La morte de lu purpu è la pignata» dice un altro proverbio che elegge la classica pentola di terracotta a metodo di cottura di eccellenza per questo pesce. La pignata, usata per cucinare sul fuoco acceso del camino permette un tipo lento di cottura lenta che consente  ai sapori di amalgamarsi alla perfezione. Provare per credere



In questo articolo: