In Salento la focaccia rustica con un delizioso ripieno a base di cipolle, pomodori e capperi (la cipollata) non è più un piatto “casalingo”. Fragrante fuori con un ripieno morbido e delizioso ha conquistato anche i turisti incuriositi da questa “pizza” esposta in bella vista nelle vetrine dei panifici, ma anche servita come stuzzichino con un aperitivo. Anche nelle trattorie del posto e nei ristornati più conosciuti viene proposta perché si adatta a qualunque occasione.
La ricetta della pizza rustica con cipollata
Il più classico dei ripieni è la cipollata, ma chi non lo gradisse (anche se vi invitiamo ad assaggiarlo almeno una volta) può sostituirlo senza “rovinarne la bontà. Con lo stesso impasto si possono creare tante pizze diverse: con le verdure di campagna, le paparine, le olive nere e in mille altri modi a seconda dei gusti. Uno dei sergeti per ottenere uno scrigno fragrante è utilizzare un mix di farine. L’altro è di impastare con il sughetto del ripieno. Il risultato sarà wow.
Ingredienti per l’impasto
- 200 g di farina 00
- 200 g di farina di grano
- 4 cucchiai di olio
- un cucchiaino di zucchero
- un cucchiaino raso di sale;
- acqua e il sugo del ripieno
- 1/2 panetto di lievito di birra.
Ingredienti per il ripieno
- olio extravergine di oliva
- 4-5 pomodori pelati o pomodori freschi maturi
- due/tra cipolle bianche
- olive nere denocciolate
- capperi
- origano
- sale
Procedimento
- Setacciate le farine sulla spianatoia. Unite l’olio e il sale. In una terrina sbriciolate il lievito di birra, aggiungete poca acqua tiepida e lo zucchero. Sciogliete tutto e lasciate riposare fino a quando il composto non inizierà a schiumare. Miscelate il composto a base di lievito alle farine ed iniziate ad impastare. Aggiungete l’acqua necessaria ad ottenere un impasto sodo, ma abbastanza morbido. Completate con il sugo del ripieno. Trasferite l’impasto in una terrina, spolverizzate con poca farina e coprite con un canovaccio. Lasciate riposare coperto in un luogo caldo ed asciutto per almeno due ore o fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato di volume.
- Per il ripieno. In un tegamino versate generosamente l’olio. Pulite ed affettate le cipolle ed unitele all’olio. Schiacciate i pomodori pelati ed uniteli alla cipolla. Infine completate con un pizzico di origano, una manciata di olive nere, qualche cappero. E peperoncino, se piace. Regolate di sale. Trasferite il tegamino sul fuoco e lasciate cuocere una decina di minuti a fiamma viva.
- Trascorso il tempo per la lievitazione, riprendete l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia e dividetelo in due. Stendetene una meta con l’aiuto di un mattarello. Ungete di olio una teglia da forno, adagiare la sfoglia di pasta appena preparata. Farcite con il ripieno di cipolla e pomodoro preparato. Stendete la restante parte dell’impasto e ricoprite la farcia. Sigillate i bordi affinchè il ripieno, in cottura, non fuoriesca. Bucherellate la superficie della focaccia.
- Lucidate la superficie della focaccia con qualche goccia di olio (è preferibile utilizzare quello che vi avanza dalla preparazione del ripieno).
- Infornate in forno caldo a 200° per circa 35-40 minuti.
Anche questa è una pratica ricetta, da consumare durante le scampagnate o le giornate al mare.
È una valida alternativa alla pizza, da preparare a casa quando organizzate serate con amici e parenti. Se cercate un’idea per variare il ripieno vi suggeriamo di utilizzare anche delle rape “nfucate”.
L’impasto della focaccia rimane morbido e fragrante anche se freddo.
(Foto di Alessandro Mauramati)