È un appuntamento fisso a cui nessuno si può sottrarre, un rito antico che si ripete, anno dopo anno, in tutte le famiglie del Sud. La preparazione della salsa di pomodoro è una delle poche tradizioni che resiste nel tempo, che non rischia di finire nel dimenticatoio, schiacciato dalle tecnologie tipiche dell’era in cui stiamo vivendo.
Nessuno oserebbe mai ‘preferire’ i prodotti industriali alla conserva fatta in casa, seguendo una ricetta tramandata di generazione in generazione. Nel Salento la passata non si compra al supermercato di fiducia, ma la si produce a quintali perché questo ‘concentrato di sapore’ deve durare per tutto l’inverno e deve ‘sfamare’ tutti.
La catena di montaggio umana comincia alle prime luci dell’alba, “perché poi fa troppo caldo” come diceva il nonno. Ogni componente del gruppo di parenti ha un compito ben preciso e poco importa se a fine giornata si arrivava stremati. È impossibile non restare affascinati dalle diverse sfumature di rosso dei pomodori che vanno “spranti” (schiacchiati) e scelti per scartare quelli ancora acerbi o “toccati” (marci) o dal verde delle bottiglie che si illuminavano con i primi raggi del sole.
Non era un lavoro, ma una risata continua, un’occasione per rispolverare gli aneddoti, per chiacchierare e spettegolare mentre dai pentoloni si sprigionava un profumo inconfondibile di sugo.
Impossibile dimenticare le bacinelle di plastica, i tappi, la macchinetta a manovella e le polemiche sul basilico (se va messo fresco o cucinato) o sugli scarti, se devono essere passati ancora oppure no. Un richiamo alle radici che ti fa dimenticare la fatica e il ‘mai più’ pronunciati ogni anno quando, stanco, minacci che sarà l’ultimo.
Ogni volta che verrà aperta una bottiglia si sentirà forte l’odore della terra e di un’identità, difficile da cancellare. Un ricordo che ti accompagnerà ovunque e ti farà venire un ‘colpo al cuore’, un’emozione forte come quando esplodevano le bottiglie che non erano state sistemate alla perfezione nel bidone pieno di ‘mante’ (coperte) o quelle che i bambini frettolosi avevano riempito troppo, fino all’orlo. Una ‘disgrazia’ per la nonna che, come al solito, lo interpretava come un cattivo presagio.
