Sono (forse) meno popolari del pasticciotto o del fruttone, ma non c’è pasticceria, grande o piccola, che non esponga in bella vista le bocche di dama, un bocconcino di bontà nascosto da una bianca glassatura. Questi graziosi dolcetti, da gustare di ‘domenica’ ma adatti per ogni occasione, ricordano molto le “minne di Sant’Agata”, un classico della tradizione siciliana dedicato alla protettrice di Catania, ma se ne di differenziano per molti aspetti. Il dolce nella ‘versione salentina’ è più semplice, sia nella preparazione che negli ingredienti.
La ricetta originale delle bocche di dama
Preparare in casa le bocche di dama non è così complicato come si possa immaginare. Basta solo avere un po’ di pazienza e “destreggiarsi” tra l’impasto, il ripieno e la glassatura.
Ingredienti
- 10 uova
- 300 gr di zucchero semolato
- 400 gr di farina setacciata
Ingredienti per la crema pasticcera
- 3 tuorli
- 125 gr di zucchero semolato
- 75 gr di farina;
- 500 ml di latte;
- buccia di un limone.
Ingredienti per la glassa e la decorazione
- 750 gr di zucchero a velo;
- 2 albumi;
- un limone;
- acqua;
- ciliegie candite.
Procedimento
- Cominciate con l’impasto. Montate a neve gli albumi insieme allo zucchero. Solo dopo unite alla meringa di albumi e zucchero i tuorli che avevate messo da parte. Amalgamate tutti gli ingredienti, mescolando dal basso verso l’alto. Unite infine la farina setacciata ed incorporatela mescolando sempre dal basso verso l’alto.
- Trasferite il composto in una sacca da pasticcere e rivestite una teglia da forno con carta oleata. Formate delle piccole cupolette ed infornate a 200° per circa 10 minuti. I dolcetti dovranno risultare dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
- Prepariamo la crema. Mettete a scaldare il latte con le bucce del limone. A parte montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e spumosi. Unite, quindi, la farina setacciata.
- Unite tutti gli ingredienti e mescolate con una frusta per amalgamare il tutto. Trasferite il tegamino sul fuoco (non a fiamma alta) e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno a fuoco moderato, fino a quando il composto non si sarà addensato. Quando la crema sarà pronta, spegnete e lasciate raffreddare.
- Per la glassa. Diluite lo zucchero con pochissima acqua. Ponete il tegamino sul fuoco e mescolando portate ad ebollizione. Intanto, montate gli albumi a neve e quando compariranno le prime bolle togliete il composto dal fuoco ed unite gli albumi. Unite anche qualche goccia di limone. Amalgamate il tutto e lasciate intiepidire.
Prepariamo i nostri dolcetti
- Dividete a metà i vostri biscotti e svuotateli leggermente. Se gradite bagnate con del liquore (strega va bene).
- Farcite con un cucchiaio di crema e richiudete il vostro dolce.
- Glassate con il fondente di zucchero e decorate con una ciliegina.
Le bocche di dama salentine, pur molto simili nella forma alle “minne di Sant’Agata”, sono sostanzialmente diverse. In primo luogo, l’impasto è più simile ad un savoiardo e non ad un pan di spagna come nella ricetta sicula. La crema pasticcera risulta meno ricca di tuorli e la grassa di zucchero non è il classico fondente. Potrebbe sembrare che questo dolce sia il fratello povero della ricetta siciliana, in realtà non è così.
Le bocce di dama nascono nelle case nobili, quindi non seguono nessuna esigenza restrittiva dettata da difficoltà economiche, ma rispettano i canoni di semplicità e genuinità che la cultura gastronomica salentina segue per l’esecuzione di ogni suo piatto.
ph. Pasticceria Caffetteria Gabriel, Lecce
