Le “cartucce”, un tuffo nel passato con i dolcetti di pasta di mandorla

Nonostante siano un dolce della pasticceria napoletana, le ‘cartucce’ di pasta di mandorle sono diffuse anche in Salento. Ecco la ricetta per preparare queste delizie da scartare

Non sono un dolce leccese, ma tipico della pasticceria napoletana. Eppure, le “cartucce” di pasta di mandorla sono molto diffuse anche in Salento. Quando le noti sui banconi dei bar o delle pasticcerie che le producono, queste delizie tutte da scartare ti riportano indietro nel tempo. Non mancavano mai nei classici vassoi di paste, la desiderata “guantiera” che le famiglie si potevano concedere solo la domenica.

Devono il loro nome alla forma, stretta e allungata, smile alle cartucce di un fucile e sono ideali per concludere in bellezza un pasto o per concedersi una pausa di dolcezza per accompagnare un buon caffè o un tè.

La ricetta delle cartucce

Prepararle in casa è semplice, basta seguire la ricetta che prevede pochi, semplici, passaggi. Non bisogna neppure essere “maestri dei fornelli”, l’unica difficoltà che potreste incontrare è nel recuperare gli stampini (dei piccoli cilindri in metallo) e le cartine necessarie per la preparazione dei dolcetti, ma nell’era in cui su internet si trova “di tutto e di più” anche questo ostacolo può essere facilmente superato.

Ingredienti per 16 cartucce

  • 20 g  di mandorle pelate (potete, in alternativa, utilizzare la farina di mandorle)
  • 20 g di zucchero a velo
  • 85 g di zucchero
  • 80 g di burro a temperatura ambiente
  • 120 g di Farina 00
  • 0,5 g di essenza di mandorla amara (potete utilizzare anche delle mandorle amare e tritarle insieme a quelle pelate).
  • un uovo medio
  • acqua (circa 10 g)

Come preparare le cartucce

  1. Ponete nel mixer lo zucchero a velo, le mandorle e l’acqua e frullare fino ad ottenere una “cremina”. Mettete il composto da parte.
  2. In una ciotola, versate il burro a temperatura ambiente, lo zucchero (85gr) e l’essenza di mandorle amare e mescolate tutto utilizzando le fruste elettriche.
  3. Quando il burro sarà montato, aggiungete la crema di mandorle che avevate messo da parte e continuate a frullare con lo sbattitore elettrico fino a quando non otterrete un composto omogeneo.
  4. Aggiungete l’uovo intero e continuate a mescolare con lo sbattitore.
  5. Aggiungete la farina e mescolate ancora, sempre aiutandovi con le fruste elettriche. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Dato che la ricetta non prevede l’uso del lievito, bisogna fare molta attenzione al tempo di lavorazione con le fruste elettriche che permettono al composto di incamerare l’aria necessaria per far aumentare il volume delle cartucce in cottura.
  6. Utilizzando la sac-à-poche riempite i cilindri di metallo rivestiti con le cartine per dolci (o in alternativa velina bianca per alimenti. Meglio non usare la carta da forno, ma “a mali estremi…“) fino al bordo.
  7. Mettete in forno e cuocete a 180° per circa 10 minuti, poi a 160° per altri 10 minuti.Quando le cartucce saranno pronte (si può intuire dalla doratura) lasciatele intiepidire. Estraetele delicatamente dagli stampini, ma non dalla carta e servitele.

Un consiglio

A chi piace il profumo di limone può grattugiare la scorza insieme alle mandorle, allo zucchero a velo e all’acqua. Può anche aggiungere un po’ di succo per un sapore più intenso. C’è anche chi aggiunge qualche goccia di rum o l’essenza di vaniglia. Dipende dai gusti e dalla creatività.

ph. D. Lupo


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