I mustazzoli (o mostaccioli) sono insieme alla cupeta uno dei prodotti che più rispecchiano la tradizione e l’identità di questa terra che ha saputo trasformare la sua storia e il suo passato in delizie per il palato. Una volta era impossibile trovarli se non nelle feste patronali, nelle fiere e nei mercati. Solo lì e non altrove, si potevano cercare le bancarelle dei maestri pasticceri che ti facevano assaggiare queste bontà, prima ancora di acquistarle. Non c’era ricorrenza senza questi dolci, la cui ricetta, tenuta gelosamente segreta, è stata tramandata stata tramandata di generazione in generazione.
Questi biscotti al cacao glassati, tipici del Salento, nascondono tra gli ingredienti semplici un’origine araba. Prepararli richiede un po’ di tempo, ma quando saranno pronti è davvero difficile resistere.
Oggi la popolarità dei mustaccioli ha superato i confini locali ed è possibile trovarli nei bar o nelle pasticcerie, accanto al più noto pasticciotto. I turisti in vacanza nel Salento dovrebbero provarli, almeno una volta, anche a colazione per accompagnare un caffè in ghiaccio con il latte di mandorla.
La ricetta dei mustazzoli leccesi
Anche per i mostaccioli salentini vale il detto “paese che vai nome che trovi”. A volte, queste bontà morbidissime hanno nomi diversi a seconda dei paesi, grandi e piccoli, del Salento.
Ingredienti per i biscotti
- 500 gr di farina per dolci;
- 200 gr di zucchero semolato;
- 250 gr di mandorle tostate (o farina di mandorle);
- 50 gr di olio extravergine di oliva;
- 2 uova intere;
- 2 cucchiai abbondanti di cacao amaro in polvere (circa 30 gr);
- 10 gr di ammoniaca per dolci;
- 2 limoni;
- 1 bustina di lievito per dolci;
- una tazzina di vermouth (o rum);
- chiodi di garofano e cannella;
- latte se necessario.
Ingredienti per la glassa al cioccolato
- 375 gr di zucchero a velo;
- 200 gr di cacao amaro in polvere;
- 250 gr di acqua.
Ingredienti per la glassa bianca
- 375 gr di zucchero a velo;
- poca acqua;
- 2 albumi;
- un limone.
Procedimento
Prepariamo i mustazzoli:
- Riscaldate l’olio in un tegamino con le bucce del limone, spegnete e lasciate raffreddare.
- Setacciate la farina ed il lievito a fontana sulla spianatoia. Unite lo zucchero ed il cacao. Al centro aprite le uova e versate l’olio aromatizzato senza le bucce.
- Impastate tutti gli ingredienti.
- Sciogliete l’ammoniaca in poco latte ed unitela all’impasto.
- Tritate le mandorle (o in alternativa utilizzate la farina) e aggiungetela all’impasto insieme ad un pizzico di cannella e ai chiodi di garofano ridotti in polvere (e se volete la buccia di un limone grattugiata).
- Impastate ancora aggiungendo il liquore. Se il composto non dovesse risultare omogeneo aggiungete un po’ di latte per ammorbidirlo.
- Formate un salsicciotto da cui ricaverete dei biscotti, tagliandoli a forma di rombo.
- Disporre i biscotti su una teglia da forno foderata con carda oleata.
- Cuocere a 180° per circa 25 minuti.
- Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Prepariamo la glassa al cioccolato
- Miscelate lo zucchero con il cacao.
- Ponete sul fuoco ed aggiungete, poco alla volta, l’acqua.
- Lavorate molto il composto perché non deve fare grumi.
- La glassa sarà pronta quando inizierà a filare. A questo punto immergete i mustazzoli pochi alla volta, rigirateli delicatamente, sgocciolateli dal liquido in eccesso e lasciateli asciugare su della carta da forno.
Per la glassa bianca
- Ponete sul fuoco lo zucchero con pochissima acqua e fatelo sciogliere.
- Appena inizieranno a formarsi delle bollicine unite gli albumi montati a neve fermissima e qualche goccia di succo di limone.
- Mescolate bene e procedete con l’immersione dei biscotti come per la glassa al cioccolato.
Amatissimi da grandi e piccini forse proprio per la loro apparente semplicità. Mai stucchevoli, friabili e morbidissimi tanto da sciogliersi in bocca.
