Parmigiana di melanzane alla salentina, un piatto della tradizione da portare in tavola

La parmigiana di melanzane alla salentina non è più un piatto ‘preparato’ nei giorni di festa. Ecco la ricetta che segue la tradizione locale

Impossibile resistere ad una parmigiana di melanzane, soprattutto se è preparata “alla salentina maniera. Una ricetta, tramandata di generazione in generazione, che d’estare “scalda” la cucina, dove le nonne e mamme si destreggiano tra i fornelli per preparare questo piatto dagli ingredienti semplici, ma gustoso nella sua tradizionalità. Anche i turisti in vacanza nel Salento dovrebbero assolutamente provarlo per scoprire, comodamente seduti a tavola, i sapori di questa terra.

Molti credono che deve il suo nome dall’uso del formaggio parmigiano o alla sua origine “parmense”. In realtà, l’origine è incerta. Sappiamo per certezza che è riconosciuta ed inserita nella lista dei prodotti agroalimentari di Campania, Calabria e Sicilia del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Noi vi proponiamo la ricetta tipicamente salentina partendo dal ripieno: è bene specificare l’importanza della mozzarella fior di latte e del prosciutto cotto. Errato, invece, è l’utilizzo del caciocavallo a fette. Le melanzane vanno prima infarinate e poi passate nell’uovo sbattuto prima di essere fritte. Non è utilizzata la classica ‘pastella’.

Queste differenze rendono la parmigiana salentina più leggera (perché contiene meno olio) e delicata (la mozzarella fior di latte è uno dei prodotti caseari più rinomati della nostra zona apprezzata per il suo sapore delicato e la sua consistenza fondente). Per chi è attento alle calorie, può grigliare le melanzane anzichè friggerle. Il risultato è ugualmente garantito.

La ricetta della parmigiana di melanzane alla salentina

Vediamo di scoprire, passo per passo, quelli che sono gli ingredienti per preparare un’autentica parmigiana di melanzane salentina:

Ingredienti (6persone)

  • 2-3 grosse melanzane (1,5 kg);
  • farina 00;
  • 3 uova;
  • 1/2 cipolla;
  • foglie di basilico (q.b.);
  • parmigiano reggiano (150 g);
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale;
  • passata di pomodoro (1l);
  • mortadella al pistacchio (150g) o prosciutto cotto;
  • mozzarella fior di latte (media dimensione).

Procedimento

  1. Preparate la salsa di pomodoro.
  2. In una casseruola fate riscaldare l’olio, aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente.
  3. Appena la cipolla risulterà dorata, aggiungete la salsa di pomodoro.
  4. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per un’oretta.
  5. Prima di spegnere, unite le foglie di basilico.
  6. Lavate le melanzane e mondatele.
  7. Se volete un risultato più delicato, sbucciatele.
  8. Tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore.
  9. Sistematele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare in questo modo per almeno un’ora in modo da fargli perdere una parte della loro acqua marina.
  10. Scaldate dell’olio in una padella antiaderente.
  11. Asciugate le fette di melanzana, infarinatele e passatele velocemente nell’uovo sbattuto.
  12. Friggetele a fuoco moderato per pochi minuti.
  13. Scolatele e lasciatele asciugare su fogli di carta assorbente.
  14. Prendete un tegame da forno.
  15. Sul fondo mettete qualche mestolo di salsa di pomodoro.
  16. Adagiate le fette di melanzane fritte fino a ricoprire interamente la superficie della teglia.
  17. Tagliate la mozzarella a cubetti piccolissimi insieme al prosciutto cotto (o se preferite della mortadella al pistacchio) e ricoprite lo strato di melanzane appena preparato.
  18. Spolverizzare con abbondante parmigiano e con qualche mestolo di salsa di pomodoro.
  19. Ricoprite interamente le restanti melanzane.
  20. Versate ancora un po di salsa sulla superficie, stendetela con il dorso di un cucchiaio e spolverizzate con altro parmigiano.
  21. Infornate in forno statico e preriscaldato a 200° per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie non risulterà dorata.
  22. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la pietanza per qualche minuto per far addensare la salsa.
  23. Servite non molto caldo o addirittura freddo.

La parmigiana di melanzane, nel corso della sua storia, è diventata un piatto legato ai giorni di festa. Era e per alcuni ancora lo è il piatto della vigilia di Sant’Oronzo, quando i leccesi dell’alta società si ritiravano dai loro soggiorni estivi e rientravano in città per i festeggiamenti del patrono.

Questo piatto, infatti, si presta bene per essere preparato in anticipo e consumato anche freddo. In un giorno in cui ci si spostava dalle residenze estive per quelle cittadine e quindi non si aveva molto tempo da dedicare ai fornelli.

Nel corso del tempo, si è arricchito con altri ingredienti (prosciutto cotto, mortadella o anche polpette fatte in casa). Come tante sono le ‘preparazioni’. E voi? Come preparate questo piatto tipico?