Pezzetti al sugo, meglio se alla “pignata”

I pezzetti al sugo (alla pignata) sono uno dei piatti più antichi della nostra terra. La sua storia pare risalga al 1300, con l’arrivo dei gitani nel Salento.

I pezzetti al sugo, cotti lentamente all’interno di una “pignata” (una pentola in terracotta, ideale per cucinare sul fuoco del camino), sono uno dei piatti più antichi e tradizionali della cucina salentina. Non c’è festa o sagra paesana che non contempli nei menu questa prelibatezza, dato che si presta ad essere un ottimo companatico con cui farcire un fragrante panino, da gustare sotto la luce sfavillante delle luminarie. Immancabile, anche nelle trattorie, negli agriturismi o nei ristoranti che propongono questa specialità del territorio.

I pezzetti di carne, di solito di cavallo, nota per essere ricca di ferro e poco calorica, nel Salento sono un’istituzione. Anche i meno esperti potranno prepararli in casa, seguendo questa succulenta ricetta, tramandata dalle nonne salentine. Anche se i tempi di cottura sono decisamente lunghi, non scoraggiatevi: il risultato vi ricompenserà di tutta l’attesa.

Per la perfetta riuscita del piatto, la carne deve essere di ottima qualità e quindi affidatevi solo al vostro macellaio di fiducia.

La storia

Si era parlato di tradizione, dunque, andiamo a scoprire quant’è antica questa ricetta. Pare risalga almeno al 1300 quando i Gitani sbarcarono in terra salentina. In quell’epoca, l’allevamento dei cavalli andava per la maggiore. Ragion per cui, dai campi ai piatti, il passo non è stato così complicato.

Gli ingredienti per preparare i pezzetti alla pignata

  • 1kg di pezzi di carne;
  • Salsa di pomodoro;
  • Olio extravergine di oliva;
  • Grani di pepe nero;
  • Alloro;
  • Vino rosso;
  • Peperoncino.

Procedimento

  1. Acquistate presso il vostro macellaio di fiducia, un kg di carne.
  2. Disponete i pezzi in un tegame, coprite con abbondante acqua, aggiungete una manciata di pepe nero in grani, coprite e mettete sul fuoco.
  3. Portare a bollore e lasciate cuocere la carne fino a quando non riuscirete ad infilare facilmente la forchetta. Il tempo è variabile e dipende dalla qualità della carne e dall’anzianità dell’animale macellato, in genere si aggira intorno alle 2 ore.
  4. Quando questa cottura sarà quasi ultimata, preparate dell’olio in una seconda casseruola.
  5. Fate stufare della cipolla tagliata in pezzi grossi (in modo da rendere semplice rimuoverla dall’olio appena risulterà bionda) ed un paio di foglie di alloro.
  6. Scolate i pezzetti di carne ed aggiungerli all’olio, fate rosolare brevemente a fiamma moderata.
  7. Aggiungete prima qualche mestolo di brodo di cottura della carne e lasciate evaporare.
  8. Quando tutta la parte liquida sarà evaporata sfumate con del vino rosso e lasciate evaporare.
  9. Aggiungere a questo punto la salsa di pomodoro.
  10. Proseguite la cottura a fiamma bassissima.
  11. Regolate di sale e di peperoncino secondo i vostri gusti e lasciate insaporire ancora sul fuoco (anche in questo caso i tempi di cottura si aggirano intorno alle 2 ore) .
  12. Al termine della cottura la carne deve risultare morbidissima, umida e succulenta, facilissima da tagliare tanto che non è necessario utilizzare un coltello.

Questa preparazione è una delle ricette più tipiche ed antiche della gastronomia salentina, così rinomata da dedicargli oggi sagre molto rinomate in tutto il Salento. Un consiglio: se dovesse avanzare il sugo (ma è impossibile perché si finisce con la scarpetta), potete utilizzarlo per condire la pasta.

I panino “cu li pezzetti”

Solitamente i pezzetti si utilizzano per farcire succulenti panini da mangiare anche in piedi o per strada… un piatto antico, ma decisamente moderno ed informale, ideale per diventare un cult del contemporaneo cibo da strada!

Ph. Elizabeth Nobile