La ricotta forte o ‘scante – anche se qualcuno non la chiama così – è uno dei prodotti tipici della Puglia e dell’Italia Meridionale che non conosce mezze misure: o si ama o si odia. Attenzione a non confonderla con quella classica. Come suggerisce il nome latino da cui deriva uscàre, bruciare, non ha nulla del formaggio spalmabile, anche se lo è. Ha un sapore deciso, piacevolmente pungente, inconfondibile come il suo odore che potrebbe far storcere il naso a chi non conosce cosa si nasconde dietro questa cremosità.
Nata dalla sapiente arte del «non buttare via niente», la ricotta forte è come un ingrediente “segreto” in cucina, quel quid che conferisce personalità a molti piatti della tradizione. Immancabile (per i più coraggiosi) sulle sagne ncannulate: ne basta un cucchiaino per cambiare il carattere ad un semplice sugo di pomodoro. Ideale anche nella preparazione delle bruschette: è difficile descrivere la bontà del pane caldo, spalmato di ricotta forte e acciughe sott’olio. È usata anche come ripieno nei calzoni. Insomma, ogni salentino che si rispetti deve conservare in dispensa questo vasetto di bontà. È una questione di appartenenza, un po’ come il pasticciotto o il caffè in ghiaccio con il latte di mandorla.
Presente sulla tavola da tempi immemori, questa delizia casearia va consumata a piccole dosi, come tutte le cose preziose. In caso contrario meglio preparare un fazzoletto perché farà lacrimare gli occhi. Tranquilli, in bocca, dopo il fuoco iniziale, resterà un gusto unico.
Chi l’ha assaggiata descrive la ricotta forte (inserita dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestalinella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, PAT) come un burbero dal cuore tenero, provare per credere.
