Scapece gallipolina, il sapore del mare in una ricetta della tradizione salentina

Se vi trovate in Salento, non perdete l’occasione di assaggiare la scapece gallipolina, uno dei piatti più antichi, a base di pesce fritto marinato con mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano

Oggi è un perfetto cibo da strada, così come impone la tendenza urbana dello «street food» che ha conquistato anche gli chef più rinomati, ma in passato la «scapece gallipolina», un piatto della tradizione culinaria locale, si poteva trovare soltanto nelle feste patronali. Accanto al tavolo di marmo, dove si preparava la dolce cupeta, c’erano queste enormi tinozze in legno di castagno, rese ancor più ‘dorate’ dalle luci sfavillanti delle luminarie. All’interno, un prezioso oro a cui era difficile resistere.

È la «Città Bella», oggi rinomata meta turistica, la patria di questo piatto, povero e nobile al tempo stesso, fatto di semplicità e ricercatezza. Una ricetta marinara con un tocco di terra dato dallo zafferano che ha origini antiche e una storia affascinante alle spalle. Si dice sia nata cinque secoli fa, durante il periodo delle incursioni. La popolazione, costretta a rifugiarsi all’interno delle mura della città per difendersi dalle invasioni ‘straniere’, ha dovuto escogitare degli espedienti per conservare il cibo il più a lungo possibile. Da consumare nei periodi di necessità, insomma.

E allora, perché non ‘approfittare’ dell’antica tecnica di conservazione degli alimenti nota in diverse parti d’Italia? L’abbraccio tra il pesce azzurro, il pane, l’aceto e lo zafferano ha dato vita a questo piatto, dal sapore senza dubbio ‘particolare’ ma unico.

Se siete in vacanza nel Salento avrete sicuramente notato questi piccoli chioschetti ambulanti, ma senza cercarla nelle sagre e nelle feste patronali o nei ristoranti che propongono questa bontà, potete anche prepararla in casa.

La ricetta

Il mare non può che essere protagonista, così come in altri piatti della tradizione locale.

Ingredienti (6 persone)

  • 1 kg di pane;
  • 800 gr di pesce azzurro di piccola taglia: ope o pupiddhri;
  • 3 bustine di zafferano;
  • 1 litro di aceto di vino bianco;
  • 1 litro di olio di oliva
  • farina;
  • sale.

Procedimento

Per questa ricetta, solitamente, si utilizzano i pesciolini piccolissimi, quelli che non hanno bisogno di essere “puliti”.

  1. Infarinate i pesciolini ed eliminate la farina in eccesso.
  2. Fate riscaldare l’olio in una padella antiaderente.
  3. Friggete i pesciolini infarinati fino a quando non risulteranno dorati.
  4. Scolateli su carta assorbente.
  5. Salate e lasciate rareddare.
  6. In una terrina versate l’aceto ed unite le bustine di zaerano.
  7. Mescolate e fate sciogliere.
  8. Aprite il pane e prelevate la mollica e disponetela in una seconda terrina.
  9. Ricopritela interamente con l’aceto aromatizzato allo zaerano e lasciate insaporire per alcuni minuti.
  10. Prendete ora un contenitore dai bordi alti. Adagiate sul fondo uno strato di mollica imbevuta. Disponete uno strato sottile di pesce, quindi nuovamente uno strato di mollica. Procedete così fino ad esaurire completamente gli ingredienti.  L’ultimo strato deve essere di pane.
  11. Lasciate marinare per almeno 24 ore in frigo prima di servire.

Gli scapeciari

Parlare di scapece gallipolina significa raccontare la cultura di Gallipoli degli scapeciari, maestri che da generazioni tramandano i segreti di questa specialità. Se oggi viene mantenuta in vita è anche grazie a loro che resistono al tempo e, con il loro banchetto, continuano a girovagare per il Salento con il solo intento di conquistare sempre più palati.