Ci sono dolci che non si limitano a essere buoni: raccontano un territorio. Il pasticciotto leccese è uno di questi. Friabile fuori, cremoso dentro, profumato… è il simbolo più goloso della pasticceria salentina. Ma quando lo scrigno di fragrante pasta frolla e il cuore caldo di crema pasticcera non bastano più ad appagare la voglia di dolce, si può fare un altro strappo alla regola oppure optare per un «peccato di gola» più grande. In quel caso, assaggiate la torta pasticciotto, una maxi-versione del famoso dolce tipico del Salento che anche i turisti in vacanza nel tacco dello Stivale hanno imparato ad apprezzare. Insomma, un “formato famiglia” del simbolo della pasticceria locale che non ha bisogno di presentazioni perché è sempre una coccola da portare in tavola, perfetta da condividere – almeno in teoria – e capace di mettere tutti d’accordo al primo taglio.
Un dolce che sa di Salento, sole e tradizione
Chiunque abbia messo piede nel Salento lo sa: il pasticciotto è un rito. Si mangia a colazione, spesso ancora tiepido, accompagnato da un caffè o da un cappuccino schiumoso. È il modo migliore per iniziare la giornata, magari seduti al tavolino di una pasticceria, con il sole che filtra dalle vetrine. Alla base del successo della torta pasticciotto ci sono gli stessi ingredienti della versione monodose – uova, farina, latte e strutto – e la stessa tradizione che hanno incoronato il dolce leccese come “re” dei dessert locali, ormai famoso ormai in tutto il mondo. Nessun compromesso, nessuna scorciatoia: solo una ricetta che profuma di casa e di mani infarinate.
Per chi non può proprio fare a meno di questo dolce che conquista ogni palato con la sua semplicità, può prepararlo facilmente a casa. Basta seguire la ricetta originale della torta pasticciotto che svela i segreti di questa delizia tutta salentina. Il consiglio è di utilizzare una tortiera del diametro di 24cm o 26 cm.
Ingredienti per l’impasto
- 500 gr di farina 00;
- 200 gr di strutto;
- 2 uova intere e 1 tuorlo d’uovo;
- 250 gr di zucchero;
- 1 bustina di vanillina;
- un pizzico di sale;
- mezzo cucchiaio raso di ammoniaca per dolci.
Ingredienti per la crema pasticcera
- 200 gr di zucchero;
- 500 ml di latte intero;
- scorza di un limone grattuggiata;
- 2 tuorli d’uovo;
- 150 gr di farina 00.
Procedimento
La crema: il cuore morbido del pasticciotto
In un tegame lavorate a crema i tuorli con lo zucchero. Quando saranno gonfi e spumosi aggiungete lentamente la farina setacciata. Amalgamate accuratamente. Grattugiate la buccia di un limone ed unitela ai tuorli. Riscaldate il latte, ma non fatelo bollire. Unite il latte versandolo a filo. Quando il composto sarà omogeneo, mettete sul fuoco e mescolando di continuo, portate a bollore. La crema si addenserà quasi subito, a questo punto potete spegnere e lasciar raffreddare completamente.
La frolla: friabile, profumata, irresistibile
- Setacciate sul piano di lavoro la farina. Unite lo zucchero, il sale, l’ammoniaca e miscelate il tutto. Lavorate a crema lo strutto. Fate un incavo al centro e versateci le uova e lo strutto. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Avvolgete l’impasto con della pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigo per almeno un’ora.
- Trascorso questo tempo possiamo comporre il dolce.
- Imburrate ed infarinate la tortiera. Prelevate circa 2/3 della frolla e stendetela con un matterello su un piano di lavoro infarinato. Dovete ottenere un disco del diametro di circa 28-29 cm e dello spessore di 3-4 mm. Rivestite con questo disco la base della teglia (arrotolate la frolla stesa sul mattarello quindi srotolatela pian piano sulla teglia) e formate tutto intorno un bordo.
- Stendete la crema sul fondo e con la restante pasta frolla coprite il dolce. Spennellate la superficie con un albume sbattuto. Sigillate con accortezza i bordi per evitare la crema fuoriesca.
- Con l’aiuto di uno stecchino fate qualche foro sulla superficie per evitare che si formino bolle durante la cottura.
- Infornate a 240° per circa 20 minuti.
Ph. Alessandro Mauramati, la torta pasticciotto è stata preparata dalla pasticceria Sa.Keer di Racale
Consigli
Questa è la ricetta originale della torta pasticciotto, quindi, (se potete) non sostituite lo strutto con il burro: è proprio questo ingrediente a rendere il pasticciotto così friabile. I maestri pasticceri hanno mille trucchi per rendere questo dolce buonissimo, ma anche a casa si possono ‘inventare’ tante varianti diverse, in base ai gusti della famiglia. Si può usare il cioccolato o arricchire la crema con delle amarene sciroppate. Oppure per una versione più ‘delicata’ una crema al limone e pinoli.
La torta pasticciotto è così: semplice, autentica, profondamente legata alla sua terra. Un dolce che non ha bisogno di stupire, perché sa già conquistare al primo morso.
