Le zucchine sono un ingrediente jolly in cucina. Il gusto delicato di questo ortaggio si ‘adatta’ a piatti raffinati e complessi o semplici e leggeri, ideali per la stagione estiva. Grigliate, gratinate, al forno o in pastella, c’è l’imbarazzo della scelta in cucina, ma una ricetta che “accontenta” un po’ tutti i palati è quella delle zucchine alla scapece, tipica della cucina napoletana, o alla poverella come è conosciuta nella tradizione culinaria pugliese e salentina. Comunque lo si chiami questo piatto, è un contorno sfizioso e facilissimo da preparare.
La ricetta delle zucchine alla scapece
Semplici, profumate e irresistibilmente mediterranee: le zucchine alla poverella sono uno dei contorni più rappresentativi della cucina pugliese. Una ricetta di origine contadina che dimostra, ancora una volta, come pochi ingredienti possano trasformarsi in un piatto dal carattere sorprendente. Zucchine fresche, olio extravergine di oliva, aglio, menta e un tocco di aceto: tutto qui.
Marinate in aceto ed esaltate dal gusto delle foglioline di menta fresca, le zucchine alla poverella si possono preparare in anticipo e servire fredde oppure al momento, come contorno caldo. Il segreto per una ricetta perfetta? La pazienza.
Secondo la tradizione pugliese, dopo essere state tagliate le zucchine vengono lasciate asciugare al sole: perdono parte della loro acqua di vegetazione e possono essere cotte più rapidamente, assorbendo meno olio. È proprio questa semplice tecnica, legata alle giornate calde dell’estate, a dare alla preparazione la sua consistenza caratteristica.
Ingredienti
- 5 zucchine
- 1 rametto di menta
- aglio
- olio extra vergine di olive
- sale
- aceto
La quantità di aceto deve essere adattata al gusto personale, ricordandosi che serve a dare vivacità al piatto senza coprire la dolcezza naturale delle zucchine.
Procedimento:
- Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle. Lasciatele asciugare su un canovaccio per almeno tre ore oppure esponetele al sole. Un trucchetto per evitare che durante la frittura assorbano molto olio.
- Riempite una padella con abbondante olio e fatelo arrivare a temperatura per friggere. Immergete le zucchine nell’olio caldo e una volta scolate tresferitele su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio.
- Disponetele su un piatto largo e aggiungete sale e aceto. Guarnite con foglioline di menta fresca e aglio. Servite calde o fredde, a vostro piacimento.
Il segreto per zucchine alla poverella perfette
Non abbiate fretta di saltare il passaggio dell’asciugatura: è proprio la perdita di parte dell’acqua di vegetazione a rendere le zucchine più adatte alla cottura e a limitarne l’assorbimento di olio. La tradizione pugliese attribuisce infatti al sole un ruolo fondamentale nella riuscita di questo piatto estivo.
Un secondo accorgimento è scegliere zucchine piccole, fresche e sode: avranno una polpa più compatta e meno acquosa.
Varianti
Potete aggiungere un peperoncino. Se non gradite particolarmente l’aceto di vino, potete sostituirlo con l’aceto di mele o l’aceto balsamico, il gusto sarà ugualmente buono.
Curiosità
Il termine “scapece” deriva dallo spagnolo “escabeche” e indica la marinatura in aceto, da qui anche il nome della famosa scapece alla gallipolina, costituita da piccoli pesci fritti marinati a strati alterni con mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano, venduta nelle varie sagre salentine.
Zucchine alla poverella: il sapore dell’estate pugliese
È forse questo il fascino delle ricette più umili: non hanno bisogno di tecniche elaborate né di lunghe liste di ingredienti.
Le zucchine alla poverella chiedono soltanto buone zucchine, un olio extravergine di qualità, qualche foglia di menta, un po’ di aglio e una punta di aceto. E, quando possibile, qualche ora di sole.
Il risultato è un piatto semplice ma tutt’altro che banale, perfetto per l’estate e capace di portare in tavola tutto il carattere della cucina pugliese: essenziale, generosa e profondamente legata alla terra.
