Chiunque abbia visitato il Salento o si sia perso tra i profumi delle sue campagne avrà sentito parlare delle caroselle. Ma attenzione a non fare confusione! Serve un po’ di chiarezza per chi non inciampare in un errore. Quando si citano le caroselle non si sta parlando dei caroselli, al maschile, uno dei tanti, tantissimi nomi del cucumarazzu. Si tratta piuttosto delle infiorescenze del finocchietto selvatico, pianta dalle mille virtù, che fanno capolino nei campi e che finiscono sott’aceto per averne una scorta sempre a portata di mano.
Questi piccoli fiori gialli, dal profumo intenso e inconfondibile, rappresentano un tesoro della cultura gastronomica pugliese, tanto da essere stati inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole nel novero dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia.
L’anima aromatica del Salento
Protagonista delle insalate, per un tocco di originalità, immancabile condimento per le frise doc, ingrediente ‘segreto’ della famosa pitta di patate o della pizza rustica, le caroselle, con il loro sapore forte e deciso, sono un alleato in cucina come erba aromatica. Come nel caso della ricotta ‘scante, questa ‘delizia’ va consumata in piccole dosi. In fondo, il finocchietto è una pianta millenaria dalle infinite proprietà. Nell’antica Roma, alcuni ristoratori dell’epoca avevano l’abitudine di servire questo ingrediente per coprire il sapore sgradevole di vini e piatti scadenti, grazie al suo gusto fresco e aromatico. Da qui, si mormora, pare sia nata l’espressione “lasciarsi infinocchiare” (ingannare/raggirare). Fortunatamente, nel Salento le caroselle si usano oggi per esaltare il gusto, non per nascondere difetti!
Come usare le caroselle in cucina: consigli d’uso
Prepararle è davvero semplice e esistono tante “ricette” diverse. C’è chi fa sciogliere il sale nell’aceto e poi ricopre i fiori, inconfondibili con il loro colore giallo intenso. C’è chi, invece, fa bollire 1 litro d’aceto, 1 litro d’acqua e 3 cucchiai di sale prima di ricoprire i fiori di finocchietto selvatico nei barattoli di vetro. L’unica accortezza è quella di usare sempre vasi ben puliti e sterilizzati.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le caroselle sott’aceto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT). Insomma, nonostante siano diffuse anche fuori dai confini locali le caroselle rientrano in uno dei prodotti tipici del Salento, terra del mare stupendo, dell’accogliente gente del posto che la sera mette la sedia fuori dalla porta, che ti saluta ogni volta che ti incontra per strada anche se non ti conosce.
