Il mare dalle diverse sfumature di blu, le spiagge bianche, i vicoli stretti, i centri storici delle città, grandi e piccole, i panorami mozzafiato, i tramonti, la cultura e la tradizione popolare hanno “stregato” i turisti che continuano a voler trascorrere le vacanze in Salento, anche grazie ai consigli di chi ci è già stato. Una terra che ha conquistato un posto nel cuore degli stranieri per la bellezza, quasi incontaminata, del suo paesaggio, ma anche chi decidere di scoprire il territorio attraverso i suoi piatti tipici non resta mai deluso. Se vi state chiedendo cosa mangiare in Salento, sappiate che la risposta va cercata nella cucina, un altro motivo che rende questo territorio indimenticabile. L’enogastronomia fa ormai parte del “pacchetto viaggio”, con i suoi sapori che non possono essere raccontati, con le sue ricette nate dalla tradizione, con i suoi ingredienti semplici trasformati in piccoli capolavori. Qui ogni piatto racconta una storia, ogni ingrediente parla del territorio e ogni tavola è un invito a rallentare
Chi arriva in Salento pensa di aver scelto questa terra per il mare. Poi scopre che il ricordo più bello delle vacanze non sarà soltanto il blu dell’Adriatico o dello Ionio, le spiagge dorate o i tramonti infuocati, ma anche ciò che ha trovato nel piatto. Se vi state chiedendo cosa mangiare in Salento, questa è la guida che fa per voi. Dalla pasta fatta a mano allo street food, passando per il pesce appena pescato e i dolci della tradizione, ecco dieci specialità che meritano un posto nel vostro itinerario gastronomico.
Le sagne ‘ncannulate, la pasta simbolo della tradizione salentina
A dispetto dei suoi “poveri” ingredienti, è una delle tradizioni salentine da gustare a tavola. Non c’è trattoria o ristorante che non le proponga nel proprio menù con il classico sugo di pomodoro e basilico o nelle varianti più “originali”, con le cozze ad esempio. L’ingrediente principale è la farina di grano duro. La pasta ottenuta viene sapientemente lavorata e ritorta, il tutto a mano libera. Un consiglio, meglio provarle con la ricotta forte, o scante (dal latino uscàre = bruciare) il sacro graal della cucina popolare locale. La “morte sua” è spalmarla su una bruschetta condita con le acciughe e un filino d’olio. L’alternativa sono i maccheroni (minchiareddhi), sempre rigorosamente fatti in casa.
La friseddha, l’alternativa che profuma d’estate
Il bis-cotto di grano duro, impastato con acqua, sale e lievito, aveva al centro un foro che serviva a infilare le friselle in una collana per trasportarle sulla barca o in campagna. Era il cibo dei poveri, ma oggi ha conosciuto una popolarità (forse) inaspettata tanto che, sempre più spesso, i turisti ordinano questo ‘pane da viaggio’, condito nei modi più disparati. Una volta ‘sponzata’, quel che ci metti sopra – che sia pomodorino o tonno, ricotta scante o mozzarella – è solo un dettaglio. Tutti la conoscono, ma pochi sanno che prepararla, per la gente del posto, è un’arte. Un tempo, addirittura, la friseddha veniva ‘immersa’ nell’acqua di mare per renderla più friabile. Tentare non nuoce. Il profumo è assicurato.
Il caffè in ghiaccio con il latte di mandorla, il rito contro il caldo
Venire nel Salento e non bere il caffè in ghiaccio con latte di mandorla equivale a non assaggiare il pasticciotto, con cui si accompagna, soprattutto all’ora di colazione. Anche in questo caso, la ricetta è un “segreto” che i salentini hanno impresso nel Dna. Non basta semplicemente mescolare, ghiaccio, caffè e latte di mandorla, ma servono le giuste dosi. Se preso al bar, meglio ‘soffiato’. Ottimo per rinfrescarsi dalla calura. È talmente amato che, una volta tornati a casa, i vacanzieri si affrettano ad acquistare una bottiglia di latte di mandorla, fino a quel momento completamente ignorata tra gli scaffali dei supermercati.
Il rustico, lo street food che conquista tutti
Per l’aperitivo al crepuscolo, magari di ritorno dal mare, il consiglio è scegliere un rustico, introvabile fuori i confini regionali. Anche per chi è sempre attento alla linea è impossibile resistere alla corazza di pasta sfoglia, che cela un morbido cuore di besciamella e pomodoro. È perfetto per spezzare la fame. Conquista al primo boccone e sarà molto difficile farne a meno.
Il pesce
Non solo scorpacciate di ricci. Il consiglio, per gli amanti del pesce, è quello di assistere alle prime luci del mattino all’arrivo in porto delle barche e pescherecci carichi di queste preziose prelibatezze del mare che scaricano sulle banchine prima di dirigersi ai vicini mercati. È una magia, difficile da raccontare, che si ripete ogni alba a Gallipoli, alle spalle della piazza del Canneto o a Porto Cesareo, proprio di fronte all’isola dei Conigli, dove si possono ammirare i pescatori sistemare le reti e prepararsi per un’altra giornata di lavoro. Provate anche il pesce crudo, appena pescato.
I Mustazzoli
Il Salento è stato una terra ‘crocevia’ di popoli e culture e lo dimostrano i mustazzoli. Si dice, infatti, che l’origine di questi biscotti non lievitati ricoperti da una leggera glassa a base di cioccolato che li rende ancor più gustosi sia araba. Oramai sono talmente diffusi che è possibile trovarli ovunque, ma in passato toccava aspettare una delle tante feste patronali per poter assaporare questo dolce che insieme alla ‘cupeta’ rappresenta la tradizione locale.
Lo spumone
Un dolce tutto salentino che, con il suo cuore morbido di pan di spagna affogato al rum, ha conquistato anche i palati più raffinati. Questa deliziosa specialità, dalle origini antichissime, è diventata un simbolo della tradizione enogastronomica locale. Vi ricordate l’interrogativo che l’innamorato rivolgeva alla propria fidanzata nella canzone “Io, mammeta e tu”, composta nel 1956 da Domenico Modugno e Riccardo Pazzaglia? Vuo’ ‘o cuppetto o vuo’ ‘o spumone? Scegliete la cupola di gelato.
Il cucummarazzo
Come spiegarlo a chi viene da lontano? Partendo da cosa non è…Non è un cetriolo e non è un cocomero. Appartiene alla famiglia delle cucurbitacee, ha pochissime calorie ed è ottimo come crudités. È probabilmente il ‘prodotto’ che più rispecchia l’identità di questa terra.
I fichi freschi
Meglio se appena raccolti dall’albero. Hanno un sapore difficile da descrivere che racchiude la semplicità, l’amore per la terra e il gusto della condivisione delle nostre tradizioni. Provateli con i formaggi.
Dalle sagne ‘ncannulate al caffè in ghiaccio con latte di mandorla, passando per rustici, pesce fresco e dolci della tradizione, la lista di cosa mangiare in Salento è lunga quanto i suoi tramonti. Insomma, avete deciso cosa mangiare in Salento?
