Non è un timballo e nemmeno un gâteau: è la pitta di patate salentina

Due strati morbidi di patate proteggono un ripieno di cipolla, pomodoro, capperi e olive: è la pitta di patate salentina, un piatto della tradizione.

La pitta di patate salentina è un grande classico della gastronomia pugliese, forse uno dei piatti più tradizionali in grado di mettere d’accordo un po’ tutti, grandi e bambini, grazie al mix perfetto tra sapore e genuinità. Immancabile in tavola, ma anche nelle sagre e nelle feste di paese, proposta tra le ‘specialità’ da gustare.

Preparare in casa questa ‘focaccia rustica’ cotta in forno è semplice, basta seguire la ricetta originale, quella tramandata dalle nostre nonne che non avevano dosi precise, ma impastavano con le loro mani sapienti questa intramontabile bontà.

La versione “classica” della pitta di patate prevede un ripieno di cipolle, sugo di pomodoro olive e capperi, ma può cambiare in base alla creatività o al gusto personale. È perfetta anche come “svuota frigo”, dato che si può condire anche con prosciutto cotto e mozzarella “per i più piccoli”, formaggio filante, tonno, mortadella o peperoni. Insomma, i due strati di patate si sposano con a tutto, ma non chiamatelo gâteau o gattò per utilizzare un termine italianizzato che prevede, tra gli ingredienti, anche burro e noce moscata.

La ricetta della pitta di patate

Il procedimento per realizzare la pizza rustica è molto semplice, ma il risultato sarà garantito soprattutto se seguirete qualche piccolo accorgimento.

Ingredienti

  • 1 kg di patate
  • 1 uovo grande (o 2 uova piccole)
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • 3 manciate di pangrattato + quello necessario per infarinare la tortiera e guarnire la superficie della focaccia
  • sale e pepe q.b
  • prezzemolo o qualche fogliolina di menta (se gradite)

Ingredienti per il ripieno

  • 6 cipolle grandi dorate o rosse
  • 500 g di passata di pomodoro fresca
  • 250 gr di olive nere salentine denocciolate
  • un cucchiaio di capperi sott’aceto

(in alternativa)

  • prosciutto cotto
  • mozzarella

Procedimento:

  1. In una casseruola capiente lessate le patate. Una volta cotte (basta utilizzare il classico metodo della forchetta per capire quando sono pronte), scolatele e lasciatele raffreddare qualche minuto. Quando saranno tiepide, sbucciatele e schiacciatele con lo schiaccia-patate (Non fatele raffreddare, altrimenti schiacciarle richiederà più forza). Raccogliete la purea in una terrina e lasciate raffreddare completamente (se la pure non sarà fredda assorbirà molto pangrattato e l’impasto, una volta cotto, risulterà meno soffice e delicato).
  2. Aggiungete il formaggio grattugiato, l’uovo leggermente sbattuto e tre manciate di pangrattato. Se il composto risulterà troppo liquido potete aggiungere un cucchiaio di farina, al contrario un po’ di latte.
  3. Impastate il tutto. Regolate di sale e di pepe e se lo sgradite aggiungete del prezzemolo, il pepe macinato o della menta tritati.
  4. Per il ripieno: soffriggete le cipolle tagliate grossolanamente in abbondante olio extravergine di oliva e lasciamole appassire dolcemente (attenzione, la fiamma deve essere bassa). A questo punto, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto per circa 15 minuti. A fine cottura, aggiungiamo i capperi ben scolati e le olive.
  5. Imburrate una teglia da forno e cospargetela di pan grattato. Trasferite metà dell’impasto di patate nella pirofila e livellate aiutandovi con un cucchiaio bagnato per evitare che il composto si incolli.
  6. Distribuite il ripieno (in alternativa, potete adagiare le fette di formaggio, di mozzarella e di prosciutto cotto, avendo l’accortezza di lasciare un bordo tutt’intorno, di circa un centimetro, senza ripieno).
  7. Ricoprite il ripieno con il restante impasto.
  8. Livellate la superficie, cospargetela di pan grattato e un giro d’olio.
  9. Infornate a 200° per circa 30 minuti.

Antipasto, secondo, piatto unico: la pitta di patate è ottima sempre anche fredda. È ideale per essere consumata velocemente e comodamente fuori casa, magari per un pic-nic o al mare.

Un consiglio: potete scolare nell’impasto delle patate l’olio che rimane nella padella una volta messo da parte il ripieno. Darà quel tocco in più alla vostra pitta.