Sagne ‘ncannulate con la ricotta ‘scante, un piatto forte e deciso come il Salento

Le Sagne ‘ncannulate, sono il primo piatto tipico Salentino. In origine veniva preparato per il classico pranzo della domenica. Ora, invece, abbonda sulle nostre tavole anche nei giorni infrasettimanali.

La ricetta di oggi non è dedicata ai palati fini e delicati. Si tratta, infatti, di un primo piatto molto rustico, dal sapore deciso. Parliamo delle sagne ‘ncannulate, una pasta fresca attorcigliata o alla salentina maniera “torta”, condita con salsa di pomodoro e ricotta “scante”, cioè ricotta forte.

Le massaie erano solite prepararle utilizzando farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale per il pranzo della domenica, quando tutta la famiglia si riuniva a tavola. Una tradizione che resiste ancora oggi. Per “arricchire” il piatto, già rustico di suo, veniva usata la “ricotta scante”, una crema di ricotta piccante dal sapore deciso e pungente che ha un solo difetto: o la si odia o la si ama, senza mezze misure. Oggi esistono tante ‘varianti’ al condimento originale: con il sugo di carne, con le cozze o con i ceci, ad esempio.

La ricotta forte

La preparazione di questa delizia, forse ancora poco conosciuta, è simile a quella della ricotta semplice. Almeno per le prime fasi. Si inizia con il formaggio fresco utilizzando latte fresco di pecora e caglio.Ottenuto il formaggio, si separa la parte sierosa, si aggiunge dell’altro latte e si prosegue con una seconda cottura da cui si ricava, per affioramento, la ricotta (per questo il nome ri-cotta). Questo composto può essere consumato fresco, ma se viene stagionato diventa appunto ‘scante.

Per la stagionatura si procede in questo modo: la ricotta viene schiacciata e resa cremosa, quindi viene sistemata in recipienti di terracotta chiusi, dove viene mescolata giornalmente, fino a completa acidificazione.

La ricotta forte ha un sapore molto intenso, quindi va utilizzata con molta moderazione. Apprezzatela anche spalmata su crostini di pane e accompagnata con acciughe sotto sale.

La ricetta delle sagne ‘ncannulate

Deliziamoci con questa preparazione dal gusto veramente particolare.

Ingredienti per le sagne (6 persone)

  • 400 g di farina di grano duro (quella rimacinata è più semplice da lavorare. Se gradite potete utilizzare un mix di farine, miscelando anche della farina di orzo o della farina 00);
  • Acqua
  • Un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento (6 persone)

  • 1 litro di salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa);
  • Olio extra vergine di oliva;
  • Sale;
  • Cipolla;
  • ricotta forte salentina.

Prepariamo le nostre sagne

  1. Procuratevi un mattarello per pasta ed un coltello ben affilato.
  2. Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana. Versate al centro dell’acqua (aggiungetene poca alla volta perchè l’impasto non deve risultare troppo morbido). Più l’impasto sarà asciutto, più sarà semplice lavorarlo.
  3. L’impasto sarà pronto quando risulterà liscio ed omogeneo. A quel punto, dividetelo in due panetti.
  4. Infarinate il piano da lavoro e iniziate a stendere la sfoglia con l’aiuto del mattarello. Un consiglio: la sfoglia non dovrà essere sottile come quando fate le tegliatelle, ma dovrà risultare più rustica.
  5. Chiudete a portafoglio la sfoglia (su se stessa). Ritagliate delle tagliatelle di circa un centimetro di spessore.
  6. Staccatele una dall’altra, sbattendole delicatamente sul piano di lavoro.
  7. Prendete una alla volta, tenete una metà della striscia di pasta con la mano sinistra, pungete l’estremità opposta e con il parmo della mano fate scorrere la tagliatella sul piano di lavoro qualche volta fino a quando non si arriccerà completamente.
  8. Una volta che risulterà quasi tutta “ncannulata” chiudetela in due ed arrotolate, con lo stesso procedimento anche l’altro estremo, quindi, prendendola dalle code, adagiatela su un piano infarinato.
  9. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
  10. Lasciate riposare le sagne (le massaie salentine erano solite preparare la pasta il sabato sera).

Prepariamo il condimento

  1. Fate riscaldare dell’olio in un tegame. Aggiungete la cipolla affettata e lasciate imbiondire. Unite a questo punto la salsa di pomodoro.
  2. Regolate di sale e lasciate cuocere per almeno un’ora a fuoco lento.
  3. Lessate le sagne in abbondante acqua salata.
  4. Intanto prepariamo il condimento.
  5. Prelevate la ricotta forte dal suo vasetto, trasferitelo in una coppetta, unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e mantecate.
  6. La ricotta forte risulta molto densa, quindi è difficile condire la pasta, per questo va resa più cremosa.
  7. Scolate le sagne e conditele con il condimento appena preparato.
  8. Impiattare le sagne condite ed aggiungete un mestolo di salsa al pomodoro su ogni piatto.
  9. Servite caldo.

Questo piatto, come già detto, è una delle consumazioni tipiche del pranzo della domenica. Per questo tutte, o quasi, le donne salentine, sanno preparare questo tipo di pasta. Anche se ormai è da considerarsi un vero e proprio must della cucina salentina, tanto da essere utilizzato anche durante i giorni della settimana.