Il carnevale è un mosaico di profumi: quello dello zucchero a velo che ricopre le chiacchiere, le frittelle o altri dolci tipici del periodo più colorato dell’anno, o quello del cacao, l’ingrediente del sanguinaccio, la crema setosa e speziata da gustare con un cucchiaio o in cui intingere biscotti e delizie. Ma attenzione! La carezza al palato che celebra l’ultimo peccato di gola prima del rigore quaresimale nel Salento ha tutt’altro sapore. Qui, il sangunazzu non è un dolce da spalmare sul pane, ma un insaccato, una poesia rurale dedicata a chi ha il coraggio di andare oltre le apparenze. È la celebrazione solenne del maiale, protagonista di questa prelibatezza locale che ricorda quel tempo quando in cucina “non si buttava via niente”. Ma proprio niente.
Morbido dentro, croccante fuori (se ripassato in padella), gusto unico che sfida lo scetticismo di chiunque pensi che il “sangue” non possa diventare prodotto gastronomico. La ricetta del sanguinaccio salentino è semplice, ma affascinante nella sua autenticità: sangue di maiale, sale, spezie e un tocco di vino o aromi locali. Un mix affascinante di ingredienti che sembrano venire da un ricettario antico. Il risultato? Un sapore deciso, unico, che danza tra il dolce e salato. Un ossimoro commestibile che sa di terra e di radici. Il sanguinaccio leccese , riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2006, è la prova che le tradizioni non sono fatte per essere rassicuranti, ma per essere vissute (e masticate).
Una leggenda locale divertente narra che i leccesi custodissero gelosamente la ricetta. E che fosse così preziosa da usarla come merce di scambio con i vicini brindisini: insomma il segreto in cambio di una colonna terminale della Via Appia (in cipollino d’Africa), usata per erigere la statua di Sant’Oronzo, protettore della città che li liberò dalla peste nel 1656.
In un’epoca in cui il cibo deve essere innanzitutto “bello da vedere”, il sanguinaccio salentino resta orgogliosamente anti-estetico. È un cibo scuro, rustico, che non cerca filtri Instagram. È la testimonianza di un tempo in cui “non si buttava via niente” non era una necessità quotidiana elevata a forma d’arte. Oggi, trovarlo richiede un po’ di fiuto: nelle sagre di paese o nelle macellerie artigianali dell’entroterra salentino potrete scoprire questa delizia che è più di un cibo: è storia, cultura e un po’ di sano coraggio gastronomico.
Se quest’anno vi offrono del sanguinaccio tra le mure barocche di Lecce o nei vicoli di Maglie, non cercate il cucchiaino. Prendete una fetta di pane casereccio, armatevi di curiosità e preparatevi. Assaggiarlo è un atto di fiducia. È capire che la bellezza, a volte, risiede nel coraggio di masticare la tradizione senza pregiudizi.
Quindi, questo Carnevale, lasciate stare per un attimo il cioccolato. Cercate una piccola macelleria di paese o una sagra nell’entroterra salentino e chiedete del Sanguinazzu. Sarà l’esperienza più autentica, strana e indimenticabile del vostro viaggio.